Paella Valenciana

• Come prima cosa occupatevi del pesce: lavate e pulite le cozze, eliminando il bisso. Eliminate il filamento scuro dei gamberi e tenete le vongole a bagno in acqua fredda salata per 2 ore, avendo cura di fare diversi ricambi d’acqua. Servirà a fare perdere sabbia e impurità.
• Pulite i calamari: svuotate le sacche, togliete gli occhi e il becco, rimuovete i ciuffi e le alette. Poi sciacquali sotto l’acqua fresca corrente e tagliate le sacche ad anelli non troppo sottili. Mettete da parte.
• Lavate i frutti di mare e i gamberoni e mettete da parte anche questi.
• Preparate il brodo: sventrate il pollo, eliminate la pelle e tagliatelo a pezzi conservando le ali spuntate e il petto (li utilizzerete per qualche altra ricetta). Utilizzate i fusi e le sovracosce.
• Inserite la carcassa del pollo a pezzi in una casseruola, unite 1 cipolla tagliata in quattro, il sedano, l’aglio non sbucciato, il porro, il prezzemolo, la paprica, il sale quanto basta e qualche granello di pepe. Non esagerate con il sale, anche i frutti di mare daranno sapore.
• Coprite il tutto con abbondante acqua (circa 1,2 lt) e portate lentamente a bollore. Quando sarà necessario, schiumate. Cuocete per circa 1 ora. Infine, filtrate e fate sciogliere lo zafferano.
• Nel frattempo sbucciate e tritate le altre cipolle; mondate i peperoni e riduceteli a striscioline; tagliate i chorizos a rondelle spesse. Mettete da parte.
• Scottate i pomodori, spellateli e tritateli grossolanamente. Mettete da parte.

Cottura

• Fate scaldare l’olio nell’apposita padella (in alternativa in ghisa: in questo caso nessun componente dovrà essere di plastica); adagiate i pezzi di pollo a tocchetti e fateli cucinare con una fiamma medio alta per circa 10-15 minuti, appena pronti metteteli da parte. Dovranno risultare ben dorati.

  Piccolo trucchetto: per evitare gli schizzi d'olio, prima d'inserire il pollo unite del sale sul fondo della padella.
• Nello stesso condimento fate rosolare leggermente il chorizos, poi unite il trito di cipolle, i peperoni e i calamari. Lasciate cuocere dolcemente qualche minuto.
• Unite i piselli, i pomodori tritati e lasciate asciugare. A seguire, aggiungete i tocchetti di pollo cotti in precedenza.
• Versate il riso distribuendolo in maniera uniforme e mescolate.
• Adesso unite una parte di brodo bollente ben filtrato e distribuite anche questo uniformemente. Il riso dovrà essere coperto a filo. La regola per le quantità esatte è comunque: una parte di riso e due di acqua. In questo caso ne ho utilizzato circa 750 ml di brodo.

  L’importante è non usare troppa acqua; se ne mettiamo di meno si potrà sempre aggiungere finché il riso si sarà cotto.
• Assaggiate, salate e pepate se necessita (non esagerate, i frutti di mare rilasceranno la loro sapidità). Portare a bollore e, infine, disponete tutti i frutti di mare e i gamberi.

  (In alternativa, potete cucinare i frutti di mare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Poi chiudete con un coperchio e fateli aprire a fuoco vivace mescolando. In questo caso andranno inseriti solo negli ultimi 5 minuti di cottura.)
• Coprite con carta alluminio e trasferire in forno a 200°C per 20-30 minuti, sul livello superiore a quello intermedio. Ogni tanto controllate che il brodo non si asciughi del tutto, se dovesse succedere aggiungete gradualmente ancora brodo. Non dovrete mai mescolarlo: non è un risotto!
• Terminata la cottura, dovrete ottenere un riso cotto al dente, piuttosto asciutto, umido ma non secco. Durante la cottura il riso ai bordi della pentola formerà una crosticina croccante "socarrat", che è una delle parti più succulente e prelibate. Sul fondo, invece, dovrete avere un riso più umido ma non acquoso. Lasciate riposare la paella per 5 minuti nel forno spento. Portate in tavola e servitela nella paellera stessa.
• E ovviamente, accompagnatela con una buona sangria!