Frutta martorana
La frutta martorana è un dolce siciliano, preparato con della pasta di mandorle. Si tratta di piccoli dolcetti colorati, simili al marzapane, ma decisamente più dolci.
La base della ricetta è formata esclusivamente da farina di mandorle e zucchero. I coloratissimi frutti di martorana sono considerati un’opera d’arte della pasticceria siciliana, la perfetta imitazione di varie tipologie di frutta, ma anche di ortaggi.
Ha la capacità di meravigliare la vista tanto quanto di deliziare il palato, ed è oggi il dolce che più rallegra le vetrine dei pasticcieri siciliani durante il periodo autunnale. Anche in casa, le mamme e le nonne si organizzano per stupire grandi e piccini con queste opere d’arte.
La frutta martonana è un dolce tipico per la solenne Festa dei Morti del 2 novembre, ovvero la commemorazione dei defunti, una ricorrenza molto sentita in Sicilia. Infatti, secondo la tradizione, questi dolcetti si fanno trovare ai più piccoli per accorciare le distanze tra loro e le persone care scomparse.
Questa delizia, nata nel convento della Martorana a Palermo, è caratterizzata da una preparazione molto particolare che richiede una strumentazione apposita, ma può essere preparata anche a casa. Si narra che le suore, in attesa della visita del Papa, abbellirono gli alberi del giardino con i frutti da loro realizzati in pasta di mandorla.
Questi piccoli dolcetti senza cottura, vengono preparati a freddo o a caldo senza sostanziali differenze nel risultato: stessa consistenza, stessi colori e stesso sapore. A cambiare è soltanto il tipo di zucchero e la sua lavorazione. La preparazione dell’impasto non è difficile, ma è necessario avere a portata di mano gli strumenti adatti per modellare la frutta martorana: gli stampi in gesso per dare la forma alla pasta, dei pennelli per colorare la frutta e un brillantante alimentare per rendere più lucidi i dolcetti.
La colorazione della frutta martorana è la parte più fantasiosa della ricetta che, però, richiede un po’ di creatività e dimestichezza per ottenere dei dolcetti simili a quelli delle pasticcerie siciliane. Un lavoro minuzioso ma gratificante.
La frutta martorana viene consumata come un dolcetto, proprio come se fosse un “frutto” di fine pasto o uno spuntino goloso. Questi dolcetti sono presenti non solo durante le feste, ma anche per le occasioni speciali.
LA RICETTA
Ingredienti
- 500 farina di mandorle
- 400 zucchero a velo
- 60 g glucosio
- 1 fialetta aroma mandorla
- 1/2 fialetta aroma vaniglia
- 1 pizzico di cannella facoltativo
- 50 ml acqua a temperatura ambiente se serve aggiungete 5 ml
Inoltre vi servirà
- colori alimentari giallo, verde, rosso, marrone, arancione
- amido q.b.
- 1 soluzione di alcool per alimenti al 95% + acqua 50% alcool e 50% acqua
- brillantante vernice alimentare a base di gomma lacca
- foglioline per la decorazione
- ghiaccia reale q.b. per la decorazione
- cioccolato fondente q.b. per la decorazione
Utensili
- stampi in gesso
- pennelli di varie misure
- guanti usa e getta
- pellicola trasparente
Procedimento
Prima di iniziare sappiate che vi serviranno solo 5 minuti per l'impasto e 30 minuti di riposo prima della lavorazione.
- Fare la frutta martorana richiede tempo, pazienza e buone capacità pittoriche.
- Potete lavorare a mano o in planetaria utilizzando il gancio a foglia.
- Lo stampo in gesso è in genere unilaterale, quindi bisogna modellare l'altra metà manualmente, facendo in modo che le due metà combacino perfettamente.
- I frutti prima di essere dipinti, vanno fatti asciugare una notte intera, per essere maneggiati facilmente.
- Durante la colorazione vi consigliamo di utilizzare dei guanti.
- Ogni strato di colore deve asciugarsi prima di poter essere verniciato. Dopo, quando i frutti sono tutti pronti, vanno fatti asciugare per 1 giorno. Infine, si lucidano con un brillantante alimentare.
Procedimento
- In una ciotola inserite la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Sfregate con le mani i due ingredienti in modo da miscelarli.
- Dopo qualche minuto, aggiungete il glucosio, l’aroma di vaniglia e l’aroma di mandorla.
- Versate poco alla volta l'acqua sul composto e impastate per pochi minuti, prima con un cucchiaio e poi con le mani. E’ importante non impastare per molto tempo perché si otterrebbe un composto oleoso e non più utilizzabile. Dovrete ottenere un impasto morbido, malleabile e non appiccicoso.
- Create un panetto a forma di cilindro, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
- Passato il tempo di riposo, cominciate a creare le forme desiderate: passate le mani nell'amido per dolci e formate, con l'impasto ottenuto, delle sfere di varia dimensione tenendo conto del tipo di stampo che si vuole utilizzare. E' importante, in questa fase, passare più volte le mani nell'amido per ottenere delle sfere ben lisce e non appiccicose.
- Spennellate la forma di gesso con l'amido (oppure rivestite la forma di gesso con pellicola trasparente), inserite la sfera di pasta di mandorle nello stampo fino a riempire lo spazio vuoto, pressate bene e richiudete. Il frutto sarà, simile al frutto originale. Quindi estraete la forma, poggiatela su un canovaccio di cotone o su della carta forno e con un pennello pulito togliete le tracce di amido.
- Prima di procedere alla colorazione, i frutti così modellati devono riposare una notte intera, per seccare e perdere la consistenza tipo “pongo”, per poi essere maneggiati agevolmente.
Il giorno dopo
- Per colorare la pasta di mandorle utilizzate i colori alimentari che devono essere sciolti in una soluzione al 50% di acqua e alcool alimentare (oppure solo alcool). Aggiungete questa soluzione poco per volta. Noi abbiamo utilizzato un cucchiaino.Il consiglio è sempre quello di diluire per bene il colore in polvere nel liquido appena prima di decorare i frutti, sciogliendo attentamente quei grumi che potrebbero alterare l'effetto finale. Potete mescolare i colori tra loro per ottenere un effetto ancora più realistico.
- Prima date una base di fondo giallo molto chiaro su tutte le forme per uniformare i colori successivi e donare una luminosità particolare, che evoca il sole caldo della Sicilia.
- Appena si sarà asciugata la base procedete con ad inserire gli altri colori. Ogni strato deve asciugarsi perfettamente prima di essere verniciato. Dovrete aspettare che la parte superiore o inferiore si sia asciugata completamente. Cercate di lavorare con le sfumature e le gradazioni, luci e ombre. Utilizzate il pennello non solo spatolando ma anche con movimenti rotatori.
- Dopo, quando i frutti saranno tutti pronti, dovrete lasciare asciugare nuovamente per almeno 1 giorno. Infine si lucidano con un brillantante alimentare per renderli ancora più invitanti e per renderli conservabili più a lungo. Potete utilizzare del brillante liquido usando un pennello asciutto, oppure il brillantante spray.
- Inserite eventuali decorazioni come le foglioline o piccioli e terminate con i vari dettagli con della ghiaccia reale e del cioccolato fondente fuso al microonde. Aiutatevi con uno stecchino di legno. I vostri dolcetti sono pronti per essere gustati.
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