Buccellati siciliani
I buccellati siciliani sono dei biscotti di pasta frolla tipici nel periodo natalizio. Solitamente sono ripieni di fichi secchi, spezie, confettura, frutta secca e cioccolato. Questa che vi proponiamo, però, non è la classica ricetta che solitamente viene realizzata a forma di ciambella, ma è una ricetta molto antica tramandata dalla mia bisnonna che mia nonna preparava in porzioni più piccole con le sue preziose manine. Questi dolci da forno non dovevano mancare nel periodo delle feste natalizie con l’intenzione di averli a disposizione per diversi mesi. Questi biscotti sono caratteristici e prendono il nome di buccellati, cucciddati o purciddati in dialetto, e secondo la zona in cui vengono preparati esistono tante varianti, sia nella forma che nel ripieno. In provincia di Trapani, a Salemi, questi dolcetti che parecchio tempo fa sostituivano il panettone, vengono chiamati cannalicchi e si differenziano dagli altri non solo per la farcitura ma anche per la lavorazione fatta da mani sapienti. “Ricordo ancora i gesti sapienti di mia nonna Mattia, come incideva la frolla con piccoli tagli obliqui creando poi, con indice e pollice, dei riccioli capricciosi sempre con grande maestria per ottenere infine la cannalicchia. Anticamente questi buccellati venivano preparati poche volte l’anno e dovevano durare a lungo. Per questo motivo mia nonna ne preparava davvero tanti ma erano così buoni che duravano da Natale a Santo Stefano”. La ricetta di famiglia non prevede uova nell’impasto ma grazie alla presenza dello strutto si ottiene una pasta frolla friabile. Questi buccellati dalla crosticina croccante e dal ripieno morbido, una volta sfornati e raffreddati, vengono spolverati con dello zucchero a velo oppure glassati con della giaccia reale, in dialetto detta “marmuratu”, e decorati con tanti zuccherini colorati.
Non vi nego che per prepararli occorre un po’ di tempo, ma già lo sapete che per cucinare qualcosa di speciale ci vuole pazienza e tanto amore. Se preparati in anticipo sono perfetti da regalare a Natale!
Nel mio cuore resterà per sempre l’immagine di quella donna dalle mani d’oro, che ho amato tanto.
Quella donna era mia nonna.
LA RICETTA
Ingredienti
- 1 kg farina 00
- 250 g zucchero
- 250 g strutto
- 1 bustina vanillina
- 10 g ammoniaca per dolci
- 250 ml latte a temperatura ambiente
Per la farcitura
- 500 g fichi secchi essiccati al sole
- acqua leggermente calda q.b.
- 2 manciate di mandorle senza guscio leggermente tostate
- 10 noci sbucciate leggermente tostate
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di arancia
- 2 bucce di mandarini
- cannella in polvere q.b.
Inoltre vi servirà
- acqua leggermente calda q.b. per impastare i fichi
Per la decorazione
- zucchero a velo q.b. oppure ghiaccia reale e codette di zucchero
Utensili
- planetaria con gancio a foglia
- lametta da rasoio
- coltello a punta rotonda
- tritacarne
Procedimento
Per prima cosa preparate la farcitura e la pasta frolla.
- I fichi vanno lasciati in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti, in modo da farli ammorbidire. Poi vanno scolati e tritati con un tritacarne. Cercate di tritare il resto degli ingredienti alternandoli con i fichi.
- Mescolate tutti gli ingredienti, meglio se con le mani. Dovrete ottenere un composto corposo ma morbido. Una volta pronto, va coperto e tenuto a riposo per circa 2 ore. Meglio se preparato la sera prima. Se preparato qualche giorno prima, va conservato in frigo.
Pasta frolla lavorata a mano
- Potete lavorare a mano oppure utilizzare una planetaria con gancio a foglia, basta seguire lo stesso procedimento.Su un piano da lavoro, formate la classica fontana di farina: inserite al centro lo zucchero, la vaniglia e lo strutto a tocchetti.
- Sfregate con le mani cercando di lavorare tutto l’impasto.
- Appena l’impasto avrà assunto un aspetto sabbioso, sciogliete l’ammoniaca nel latte e cominciate a versarla poco alla volta. Amalgamate tutti gli ingredienti cercando di raccogliere bene tutta la farina circostante.
- Cominciate a formare un panetto allungato, piegando l'impasto solo in orizzontale. Cercate di portare le due estremità verso l'interno. Fate attenzione a questo passaggio, la pasta non dovrà essere lavorata come se impastassimo il pane. Lavoratelo con le nocche delle dita in modo da compattare la farina.
- Appena l'impasto sarà ben compatto e sodo, formate uno o due salsicciotti e conservateli all'interno dei sacchetti per alimenti. Fate riposare circa 1 ora a temperatura ambiente.
Lavorazione e farcitura
- Passato il tempo di riposo, l'impasto potrà essere lavorato.
- Tagliate a tocchetti il salsicciotto. Lavorateli leggermente e formate dei cilindri larghi quanto un dito. Tagliateli in pezzi da 2 cm e metteteli da parte. Inserite nuovamente il resto dell'impasto nel sacchetto per non farlo asciugare.
- Riprendete i pezzetti di pasta frolla, formate prima una pallina e poi allungatela.
- Adagiatela sul piano da lavoro, schiacciatela al centro in modo da ottenere un solco. Con l'aiuto di un coltello a punta rotonda, prelevate un po'di farcitura (circa 1 cucchiaino) e inseritela al centro dell'impasto, cercando di distribuirlo su tutta la base.
- Con la punta delle dita chiudete l'impasto, sigillando le estremità verso il centro. Poi, con il palmo della mano fate un movimento rotatorio, mantenendo la forma allungata.
- Posizionate la giuntura verso il basso e cominciate la lavorazione: appiattitela leggermente e lavoratela con l'aiuto di una lametta o di un coltellino affilato. Fate dei taglietti obliqui e sottili, cominciando da sotto verso sopra.
- Ora iniziate a creare dei ghirigori, con un piccolo movimento fatto con le dita arrotolate il taglio d'impasto verso l'interno. Iniziate da sopra verso sotto. Mano mano, adagiateli su delle teglie rivestite da carta forno.
- Infornate in modalità ventilato a 170°C per 15-20 minuti, sopra il livello intermedio del forno.
- Appena saranno ben cotti, sfornateli e fateli raffreddare. Serviteli con dello zucchero a velo, oppure create una ghiaccia reale e decorateli con delle codette di zucchero colorate.
