Cannolo siciliano
Il cannolo siciliano è un dolce tradizionale tipico della pasticceria siciliana.
E’ un vanto della Sicilia, insieme alla cassata e le paste di mandorle, tra i dolci più amati e conosciuti al mondo.
Un dolce fritto, riservato originariamente al Carnevale ma ormai diffusissimo, viene prodotto e gustato tutto l’anno. Il nome “cannolo” deriva dalle canne di fiume sulle quali, in origine, si arrotolava l’impasto steso “a sfoglia” e tagliato con degli stampi artigianali, dandogli così la forma tipicamente romboidale. In seguito, proprio come si faceva una volta, queste forme vengono arrotolate trasversalmente su delle piccole canne, adesso su dei cilindri di metallo, ed infine fritte nello strutto. Questa tipica cialda croccante piena di bolle a forma di papillon, che in Sicilia chiamiamo scorza, lunga dai 10 a 20 cm con un diametro di 4 o 5, viene farcita con crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato, e poi spolverata di zucchero a velo. Le estremità del cannolo, invece, vengono decorate con ciliegia candita e scorze d’arancia.
Come tutte le ricette regionali, anche per i cannoli siciliani esistono segreti e versioni che cambiano da città a città o da famiglia a famiglia: c’è chi sceglie di aggiungere cacao e Marsala all’impasto, proprio come abbiamo fatto noi. Altri invece usano aromatizzare la base anche con caffè o cannella.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della ricotta di pecora, ma esistono anche delle varianti nel ragusano in cui viene impiegata quella vaccina più leggera e delicata.
La cosa importante è che la ricotta sia freschissima, possibilmente artigianale e ben asciutta. Per questo si consiglia di lasciarla scolare in frigorifero, all’interno di un colino, per una notte intera.
E se la ricotta deve essere morbida e cremosa, la cialda del cannolo deve essere leggera e croccante, dorata e con le tipiche bollicine in superficie: una volta addentata, insieme alla ricotta, deve avere il giusto grado di friabilità per essere assaporata appieno.
A Palermo troviamo come variante i cannolicchi, ovvero i cannoli in forma ridotta, grandi quanto un dito, ma dall’identico sapore. Al contrario, nella zona di Piana degli Albanesi, sono nati i cannoli giganti, per i più temerari e gli amanti dei dolci. Nella zona di Trapani, come a Dattilo e a Fulgatore, esistono i cannoli sempre di grandi dimensioni ma con la ricotta più grezza, poco elaborata e con meno zucchero.
Per avvantaggiarci con il lavoro possiamo realizzare le cialde per i cannoli in anticipo e conservarle in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico. Ma la regola fondamentale è una: i cannoli vanno riempiti all’ultimo momento per godere di tutta la loro croccantezza! Se la ricotta e la scorza restano in contatto per lungo tempo (oltre i 30 minuti), quest’ultima si inumidisce e perde la croccantezza.
Per il ripieno la ricotta viene setacciata con lo zucchero a velo, più o meno energicamente secondo la consistenza che gli si vuol dare sia più rugosa e grezza o più cremosa e soffice. Esistono anche varie decorazioni come granella di frutta secca o reinterpretazioni più creative, come il cannolo scomposto, in cui gli ingredienti sono quelli classici ma assemblati in modo estroso: adagiati sul piatto, disposti a strati a formare una torretta, oppure serviti in un bicchiere, come un tiramisù.
Il cannolo siciliano è perfetto per un buffet di compleanno e come dessert da fine pasto. Cannolo e caffè sono spesso una valida scusa per una breve gita fuori porta con amici e parenti.
Per prepararli in casa, lo ammettiamo, ci vuole un po’ di tempo a disposizione, ma per chi volesse cimentarsi con questo dolce ricco e gustoso non dovrà fare altro che seguire i passaggi della ricetta. Alla fine, vedrete, non sono nemmeno troppo difficili da preparare.
LA RICETTA
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 30 g strutto
- 30 g zucchero
- 3 g cacao amaro in polvere
- 1 uovo intero a temperatura ambiente
- 60 ml liquore Marsala oppure vino bianco secco
- 1 cucchiaio d'aceto di vino bianco
- 1 pizzico di sale
- acqua o albume d'uovo q.b. per la saldatura dei lembi esterni
Per la frittura
- strutto q.b. circa 700 g
Per la farcitura
- 1 kg ricotta di pecora scolata e asciutta
- 400 g zucchero
- gocce di cioccolato q.b.
Per la decorazione
- zucchero a velo q.b.
- scorze d'arancia candite q.b.
- ciliegie candite q.b.
- granella di pistacchio q.b. facoltativa
Utensili
- coppapasta
- canne in bambù o acciaio da 12 cm
- planetaria con gancio a foglia
- sfogliatrice
Procedimento
A mano
- In una ciotola setacciate la farina insieme al cacao. Unite lo strutto a tocchetti e lo zucchero.
- Con le mani sabbiate la farina, disperdendo con le punta delle dita lo strutto. Unite l’uovo intero e continuate ad impastare. Aggiungete il sale e versate a filo l’aceto e il Marsala.
- Continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti.
In planetaria
- Inserite tutti gli ingredienti in un'unica volta e impastate con gancio a foglia e rifinitelo velocemente sul piano da lavoro. Dovrete ottenere un impasto non appiccicoso, liscio, omogeneo ed elastico.
- Formate una palla, avvolgetela con pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti.
- Riprendete l’impasto tagliato in tocchetti, schiacciatelo con le mani e con l’aiuto di una sfogliatrice o mattarello, ricavate una sfoglia dallo spessore di 1 mm. Se usate la sfogliatrice, iniziate dal rullo più ampio, riducendo ogni volta lo spessore. Con la mia sfogliatrice arrivo fino al n.6. Rifilate i bordi in modo da ottenere dei contorni regolari.
- Ricavate le forme facendo una certa pressione fino ad intagliare la pasta con un coppapasta rotondo da 10-12 cm o con l’attrezzo apposito di forma romboidale. Se non possiedi nessuno dei due, ti basterà creare dei quadrati con lato di 10-12 cm, alla fine il risultato è lo stesso.
- Con le mani, allungate leggermente soltanto due lati opposti. La forma che avete realizzato con il coppapasta diventerà ovale, mentre quelle realizzate con l'attrezzo apposito avranno le due estremità più lunghe e pronunciate.
- Ora, poggiate la canna o il cilindro per cannoli sulla pasta intagliata: i lati lunghi dell’impasto dovranno essere all’incirca lunghi quanto la canna.
- Chiudete l’impasto dal lato corto. Partendo prima da un lembo, inumidite con pochissima acqua che vi servirà per sigillare affinché il cannolo non si apre in cottura. Poi, sovrapponete l’altro lembo facendo pressione.
- E’ importante che l’impasto non aderisca completamente su tutta la canna, deve rimanere morbido e non teso. Durante la cottura, tenderà a gonfiarsi e si aggrapperà totalmente alla canna lasciando un piccolo spiraglio per potere sfilare il cannolo, una volta che si sarà intiepidito.
- Appena pronti, friggeteli nello strutto all’interno di un tegame largo e alto. Immergete i cannoli un paio alla volta ad una temperatura di 170-175°C. Durante la cottura, si andranno a formare delle bolle molto friabili. Girateli con delicatezza con un mestolo forato. Dopo circa 3-5 minuti saranno pronti. Non prolungate la cottura, altrimenti avranno un sapore di bruciato. Dovranno avere un colore leggermente dorato. Dopo l’asciugatura tenderanno a scurirsi.
- Appena le cialde saranno pronte, fatele sgocciolare in un cestello o su carta assorbente, e attendete che siano tiepide prima di sfilarle delicatamente dalla canna. Fatele raffreddare completamente.
- Mentre le cialde si raffreddano, preparate il ripieno. Non dovete fare altro che setacciare la ricotta e mescolarla insieme allo zucchero. Meglio se la preparate il giorno prima. Le gocce di cioccolato vanno inserite solo prima della farcitura.
- Adesso, farcite i cannoli con la crema di ricotta, potete utilizzare una sacca à poche o come da tradizione un coltello largo e piatto, simile ad una spatola.
- A questo punto non vi resta che decorarli. Aggiungete quindi una spolverata di zucchero a velo, frutta candita, arance e ciliegie e se lo volete particolare anche della granella di pistacchi.
Suggerimenti
Il riposo in frigorifero rischierà di fare inumidire troppo la cialda facendola ammollare. Se vi fossero avanzate delle cialde, potete conservale in dispensa all’interno di sacchetti per alimenti o contenitori ermetici per qualche settimana.
