Carciofi alla giudia
I carciofi alla giudia sono una ricetta tipica della regione gastronomica del Lazio, molto sfiziosa e semplice da realizzare anche se prevede alcuni passaggi fondamentali. La ricetta originale è preparata con le mammole, i tipici carciofi romaneschi dalla forma arrotondata e molto polposi, più paffuti rispetto al solito carciofo. Grazie alla loro forma sono davvero perfetti per essere conditi o fritti. La ricetta prevede la doppia frittura, ma prima di friggerli è necessario aprire le foglie dando la forma di un fiore. Servite i carciofi ancora molto caldi come antipasto, contorno o secondo vegetariano.
LA RICETTA
Porzioni 4 persone
Ingredienti
- 4 carciofi romani qualità mammola
- 1 succo di limone
- vino bianco freddo q.b.
- 2 l olio di semi di arachidi oppure olio d'oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Cominciate dalla pulizia delle mammole: staccate la parte finale del gambo quella più dura e poi, aiutandovi con un coltello appuntito, eliminate la parte esterna più coriacea del gambo.
- Togliete le foglie alla base del gambo dei carciofi e con il coltello eliminate i primi strati di foglie completamente viola. Incidete le mammole a metà tenendo la lama inclinata con l’impugnatura verso il basso e, ruotando il carciofo, eliminate più strati contemporaneamente, togliendo solo le parti più dure delle foglie, fino a raggiungere quelle che alla base hanno un colore più chiaro, ottenendo un bocciolo.
- Nel frattempo che continuerete con la pulizia, immergeteli in acqua fredda acidula con il succo di limone. Per far aprire bene le foglie, asciugate i carciofi e sbattete le teste delicatamente l’uno contro l’altra o sul banco da lavoro, tenendoli per il gambo senza premere troppo forte per non rompere le foglie. Allargateli leggermente con le mani, prenderanno la forma di un fiore.
- Mettete a scaldare abbondante olio di semi in un tegame largo, la quantità sufficiente affinché soltanto la testa dei carciofi venga immersa. Scaldatelo a 140°C, controllando con un termometro da cucina. Quindi, asciugate i carciofi e immergete il primo. Cucinateli pochi alla volta, 2-3 carciofi al max (dipende dalla grandezza), facendo attenzione ad eventuali schizzi di olio bollente. Dovranno essere immersi completamente nell’olio.
- Per girare il carciofo aiutatevi con delle forchette, ci vorranno circa 10 minuti di cottura. Giratelo più volte in modo da ottenere una cottura più uniforme. Poi, scolatelo a testa in giù su carta assorbente. Continuate così con tutti gli altri.
- Ora fateli intiepidire. A questo punto per ottenere le foglie esterne croccanti, avranno bisogno di una seconda frittura. Prima però, con l’aiuto delle mani e di una forchetta, allargate delicatamente il fiore del carciofo dall’interno verso l’esterno. Condite con sale e pepe esternamente.
- Adesso, si ricomincia a friggerli ad una temperatura di 160°. Teneteli aperti con una forchetta a testa in giù. Dopo qualche minuto, alzateli un attimo e spruzzateli con del vino bianco e rimmergeteli. In questo modo otterrete lo shock termico. Dopo 1 minuto tirateli fuori e fateli sgocciolare in abbondante carta assorbente. Serviteli ben caldi.
Suggerimenti
Se durante la frittura si dovessero staccare delle foglie, non preoccupatevi, andranno mangiate ugualmente come se fossero delle chips.
