Carpaccio di polpo
Carpaccio di polpo: un piatto leggero, semplice e raffinato, condito con un salmoriglio al limone. Perfetto come antipasto o secondo piatto. La sua particolarità è nel metodo di preparazione: va lasciato riposare cotto 24 ore in frigo all’interno di una bottiglia di plastica di forma cilindrica. Durante la pressatura si compatta grazie a un processo di gelificazione e, trascorso il tempo, va condito e affettato sottilmente. Nonostante appaia difficile da realizzare, in realtà è molto semplice. Vi garantisco che con questa ricetta stupirete i vostri ospiti!
LA RICETTA
Porzioni 6 persone
Ingredienti
- 1,2 kg polpo
- 2 foglie di alloro
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 5 granelli di pepe
- 2 bacche di ginepro
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale grosso q.b.
Per condire
- olio extravergine di oliva q.b.
- succo di limone q.b.
- prezzemolo q.b.
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
Utensili
- 1 bottiglia cilindrica di plastica da 1 litro
Procedimento
- Innanzitutto pulite il polpo: eliminate gli occhi e le viscere contenute nella testa. Girate la testa al contrario in modo da lavarlo bene, eliminate il becco centrale, dopodiché lavate accuratamente sotto acqua fresca corrente.
- In una pentola capiente, inserite l'acqua, un bicchiere di vino bianco e aggiustate di sale. Lavate bene uno scalogno e, dopo aver tagliato le due estremità, dividetelo a metà e inseritelo con l’aglio, inclusa la buccia, nella pentola.
- Dopodiché, inserite anche le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i granelli di pepe. Quindi coprite con un coperchio e portate ad ebollizione.
- Ora immergete il polpo dentro l’acqua bollente, tenendolo per la testa, per 3- 4volte, su e giù nella pentola, finché non si sarà arricciato. Questo sbalzo termico servirà a renderlo morbido.
- Dopodiché, lasciatelo nell’acqua e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti con coperchio semiaperto. Una volta cotto, spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo nella sua acqua per circa 1 ora con il coperchio, questa volta, ben chiuso.
- Nel frattempo, tagliate una bottiglia di plastica a metà, meglio se cilindrica.
- Trascorso il tempo indicato, togliete il polpo dall’acqua e mettetelo su un tagliere. Tagliate i tentacoli alla base dell’attaccatura con il corpo, dividendo bene ogni singolo tentacolo. Tagliate la testa a metà.
- Disponete all’interno della bottiglia tutti i pezzi del polpo, cercando di mantenere i riccioli al centro, pressandoli man mano con un batticarne in modo da favorire la fuoriuscita dell’acqua in eccesso. Quando avrete inserito tutti i pezzi del polpo, tenendo inclinata la bottiglia, togliete i liquidi in eccesso.
- Con un coltello, praticate dei tagli laterali su tutto il bordo della bottiglia per formare delle linguette da ripiegare per sigillarla. Quindi, pressate i lembi verso l’interno e, tenendo il tutto ben compattato, avvolgete nella pellicola trasparente, in modo da ottenere un sottovuoto. Ponete il blocco di polpo in frigorifero per almeno 12 ore.
- Quando è il momento di affettarlo, eliminate la pellicola e tagliate la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo all’interno. Quindi, tagliate con un coltello affilato o con una affettatrice per ottenere delle fette sottili. Riponete le fette di polpo in un piatto da portata.
- Preparate il condimento: inserite il prezzemolo e l’aglio in un contenitore alto. Aggiungete il succo di limone, un pizzico di sale, pepe e frullate con il mimipimer qualche secondo, unendo poco alla volta l’olio extravergine di oliva, per creare un’emulsione.
- Qualche ora prima di servire, condite il polpo con una parte di salmoriglio, in modo da insaporirlo. Il resto distribuitelo solo prima di servirlo in tavola.
