Cous cous alla trapanese
Se ami i piatti a base di pesce devi assolutamente provare questa ricetta! Il cous cous alla trapanese, “u cùscusu”, è un piatto unico che profuma di mare, pieno di storia e tradizione con influenze magrebine, e tra i più apprezzati e rinomati della cucina tradizionale siciliana.
A differenza del cous cous marocchino che prevede un condimento a base di carne e verdure, il cous cous di pesce alla trapanese richiede una gustosissima zuppa, in dialetto chiamata “a ghiotta”, perfetta per accompagnare varie tipologie di pesci: scorfano, gallinella, pesce san pietro, capone, triglia, dentice, merluzzo, rana pescatrice o quello che si trova al mercato. Una buona zuppa di pesce dovrebbe contenere almeno 5 tipi diversi di pesci.
Una gustosissima ricetta di pesce, considerata un piatto popolare e povero perché nato nelle case delle famiglie di pescatori che per prepararlo, avevano a disposizione pochi altri semplici alimenti: semola di grano duro, aglio, alloro, cipolla e olio di oliva. Non è difficile da realizzare ma la sua lavorazione è piuttosto lunga e laboriosa. La semola di grano duro viene lavorata con le mani assieme a poca acqua, fino a creare piccoli agglomerati che verranno poi cotti al vapore con una apposita pentola forata in terracotta: la cuscussiera. Come tutti i piatti tradizionali non esiste un’unica ricetta ma ogni famiglia custodisce la sua. Tuttavia, usando il cous cous precotto si riducono notevolmente i tempi di preparazione. Il risultato non sarà lo stesso, ma ugualmente soddisfacente. Otterrete un appetitoso cous cous alla trapanese imbevuto e profumato da una ricca zuppa di pesce.
LA RICETTA
Ingredienti
- 500 g semola di grano duro per cous cous grana media
- acqua q.b. circa 200 ml per sgranare il cous cous
- olio extravergine di oliva q.b. circa 50 ml
- 7 g sale
- 1 cipolla
- prezzemolo q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino q.b.
- 50 g mandorle tritate senza pellicina
- spezie miste q.b. zafferano, pepe, cannella
Per la zuppa di pesce
- 800 g pesce per zuppa assortito capone, triglia, gallinella, scorfano, merluzzo
- abbondante acqua calda circa 2 litri
- 1 cipolla
- 4 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 costa di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 2 pomodori pelati oppure pomodori freschi pelati e senza semi
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro oppure passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere olio extravergine d'oliva
Inoltre vi servirà
- 4 triglie
- 8 gamberi
- 4 seppioline oppure 1 seppia grande
- 200 g cozze
Per la marinatura delle triglie
- 1 spicchio d'aglio
- scorza di 1 limone
- olio extravergine d'oliva q.b.
- menta q.b.
- sale q.b.
Utensili
- pentola a bordi alti (leggermente più alta della couscoussiera)
- couscoussiera
- piatto largo a pareti svasate
- tovaglia grande
Procedimento
- Preparate il cous cous seguendo la ricetta base.
- Sfilettate i pesci più grandi, separando i filetti da lische e teste che vanno messe da parte. Se preferite lasciarli interi, allora sviscerateli e tagliateli in tranci. Lasciate interi invece quelli più piccoli e spinosi. Lavate tutto e fate sgocciolare.
- Prendete 4 triglie sfilettatele e fatele marinare in un piatto con dell'olio extravergine d'oliva, la scorza di limone, l'aglio tritato, la menta e un pizzico di sale. Lasciate marinare in frigo.
- Sviscerate le seppie e eliminate la pelle. Lavate e fate sgocciolare anche quest'ultime. Lavate i gamberi, sgusciatene una parte e lasciatene alcuni interi per la presentazione. Anche in questo caso lo scarto non va buttato ma verrà inserito nel brodo insieme alle altre lische.
- Lavate e pulite le cozze. Fatele aprire in una padella a fuoco vivo, lasciando il coperchio fino a quando non saranno del tutto aperte. Mettetele da parte, eliminate alcuni gusci e l'acqua che si è creata durante la cottura.
Preparate la zuppa di pesce
- In una grande pentola a bordi alti, soffriggete gli scarti del pesce con dell’olio extravergine d’oliva (teste, lische, gusci e le teste dei gamberi), profumate con una foglia d'alloro, la cipolla tagliata in pezzi, il peperoncino, l’aglio schiacciato, il sedano e un ciuffo di prezzemolo.
- Quando il soffritto è ben appassito, aggiungete il concentrato, il pomodoro pelato e fate cuocere per circa 5 minuti.
- Unite i pesci più piccoli e gli scarti. Coprite con abbondante acqua calda, circa 2 litri. Salate quanto basta e cuocete a fuoco moderato per circa 20-30 minuti in modo che la zuppa si insaporisca, l'acqua dovrà coprire completamente il pesce. Se necessita aggiungetela poco alla volta con l'aiuto di un mestolo. Mano mano che cucina, schiumate le piccole impurità che arrivano in superficie.
- Trascorsi circa 30 minuti, eliminate le lische e passate il tutto in un setaccio o passaverdure. Rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete i filetti di pesce rimanenti e fate cuocere ancora 10 minuti massimo. Infine, unite le seppie tagliate a rondelle, i gamberi sgusciati, quelli interi e le cozze. Fate sobbollire qualche minuto e spegnete la fiamma.
- A fine cottura, trasferite il cous cous in un piatto grande o in un tajine e irroratelo con abbondante brodo bollente. Mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciate riposare coperto per 1 ora prima di servire in tavola. Infine, aggiungete il pesce caldo al centro, decorando con triglie, gamberi e cozze. Per finire, unite lateralmente il brodo caldo precedentemente filtrato.
- Servite accompagnandolo con del brodo caldo a parte.
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