Il cous cous, scritto anche cuscus, è una ricetta di origine nordafricana arrivata in Sicilia durante il periodo della dominazione araba. Chicchi dorati di semola di grano duro, protagonisti dei piatti della cucina magrebina, che lavorati con l’acqua formano dei piccoli granelli da cuocere a vapore.
Quello nordafricano viene preparato con la carne o con verdure e legumi, a differenza del cous cous alla trapanese che viene preparato con il pesce nella provincia di Trapani e in modo particolare a San Vito Lo Capo.
Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente lavorato a mano tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani e con tanta passione, fino ad unirsi e dar vita ai tipici granelli. La cottura avviene nella couscoussiera, una pentola speciale per la preparazione tradizionale, simile a una vaporiera.
Un piatto unico e versatile che potete preparare tutto l’anno, ma soprattutto in estate. Seguite la nostra ricetta base per potere condire il vostro cous cous in vari modi, realizzandolo facilmente ma non in breve tempo: per farlo come si deve serve pazienza, amore e mani generose. Se volete realizzarlo in modo veloce, abbiamo inserito anche il procedimento con l’utilizzo di quello precotto. Avete sempre avuto voglia di provare a fare il cous cous ma credete sia complicato? Adesso è il momento di provarci!
La ricetta
Ingredienti
- 500 g semola di grano duro per cous cous grana media
- acqua q.b. circa 200 ml per sgranare il cous cous
- olio extravergine di oliva q.b. circa 50 ml
- 7 g sale
- 1 cipolla
- 2 spicchi d' aglio
- prezzemolo q.b.
- 50 g mandorle tritate senza pellicina
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere
- 1 stecca di cannella
- scorza di limone q.b.
- misto di spezie q.b. paprika, peperoncino, timo secco, trigonella, curcuma, coriandolo, chiodi di garofano, pepe
Inoltre vi servirà
- foglie di alloro q.b. per il fondo della couscoussiera
- farina di semola e acqua q.b. per sigillare i bordi della couscoussiera
- acqua o brodo a piacere q.b. pesce, carne o verdure
Procedimento
- Versate a pioggia la semola nella "mafaradda": un piatto largo di terracotta a pareti svasate.
- Legate la semola con poca acqua leggermente salata con un movimento rotatorio e continuo, tenendo le dita leggermente aperte e il palmo sollevato. Ripetete l'operazione per 3 volte mescolando con il palmo delle mani fino a quando si formeranno dei chicchi.
- Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita o dentro una "maidda" e lasciateli asciugare per un paio d'ore.
- Trascorso il tempo necessario, rimettete la semola nella "mafaradda" e irroratela d'olio, "frisculiatelo" sfregandolo tra le mani delicatamente, in modo da assorbire bene il condimento.
- Aggiungete le mandorle, il prezzemolo, la cipolla e l'aglio tritati finemente, la scorza di limone, mezzo cucchiaino di cannella e il misto di spezie. Sfregate tra le mani in modo da condire e mescolare tutti gli ingredienti. Fate riposare 15 minuti.
- A questo punto, versate la semola lavorata nella couscoussiera. Distribuite alcune foglie di alloro sul fondo della pentola, in modo da coprire i buchi e non far passare i chicchi.
- Prendete la pentola con i bordi alti e riempitela per tre quarti piena d'acqua o del brodo che preferite. Il cous cous in cottura acquisterà un aroma maggiore se utilizzate una zuppa di pesce, di carne o di verdura, secondo il tipo di preparazione a cui è destinato.
- Preparate un impasto morbido realizzato con farina e acqua chiamata "cuddùra". Stendetelo con le mani fino a formare un salsicciotto che dovrete posizionare sul bordo della pentola. In alternativa, potete utilizzare un con un canovaccio umido annodato, per impedire la dispersione del vapore.
- Sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle realizzato con farina e acqua chiamata "cuddùra", oppure con un canovaccio umido annodato, per impedire la dispersione del vapore.
- Ponete la couscoussiera sulla pentola: è fondamentale che entri perfettamente nella pentola e la linea di congiunzione delle due casseruole sia sigillata dalla "cuddura" o dal canovaccio, in modo che siano bene attaccate fra di loro.
- Con lo stesso impasto di farina e acqua, realizzate tre piccoli anelli della forma dei taralli chiamati "cuddureddi" e poggiateli sopra la semola. Vi serviranno per capire il punto di cottura del cous cous. Quando saranno cotti, anche il vostro cous cous sarà pronto.
- Aggiungete la stecca di cannella per aromatizzare ulteriolmente, praticate 5 fori con il manico di legno e cuocete a fuoco medio. Appena vedrete fuoriuscire il vapore attraverso la semola, abbassate la fiamma e fate cucinare con un leggero bollore. Ricordatevi solo di mescolare con un cucchiaio di legno ogni 30 minuti circa. Il cous cous sarà cotto dopo 1 ora e mezza.
- A fine cottura, trasferite il cous cous nella "mafaradda" e irroratelo con abbondante brodo bollente; mescolate per fare assorbire il liquido e lasciate riposare coperto per 1-2 ore prima di servire in tavola.
- La tradizione vuole che venga servito in un piatto di terracotta chiamato “lemmu” e, a parte, altro brodo per ciascun commensale, che servirà secondo il gradimento personale.
Procedimento veloce con il cous cous precotto
- Portate ad ebollizione 450 g di brodo vegetale e salatelo q.b.
- Versate in una grande ciotola il cous cous precotto e unite aromi e spezie.
- Appena il brodo sarà caldo, versatelo sul cous cous e, senza mescolare, coprite subito la ciotola con della pellicola trasparente in modo da imprigionare il vapore.
- Lasciate riposare 5 minuti, mescolate, richiudete e ripetete l’operazione per altre 2 volte.
- Aggiustate di sale solo se è necessario, e aggiungete qualche goccia d'olio per sgranare con l'aiuto di una forchetta.
- Il cous cous sarà pronto in 20 minuti. Sarà la nostra base per essere servito insieme a del pesce, carne o verdure.
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