I krapfen sono dei dolci soffici e super golosi di origine austriaca, che solitamente vengono preparati durante il periodo di Carnevale. Alcuni, erroneamente, chiamano bomboloni questi dolci goduriosi, senza sapere che i due tipi d’impasto hanno alcune sostanziali differenze. Le differenze sono poche ma ci sono.
Il krapfen a differenza del bombolone ha un impasto molto più corposo, chiamato “pasta piena”, nel quale troviamo un’alta percentuale di uova e burro. Questo dolce consiste in una sfera di pasta lievitata dolce e agrumata che in origine veniva farcito con confettura di albicocche e spolverato di zucchero a velo. Oggi invece, prevede anche una farcitura con crema pasticcera o cioccolato.
La farcitura avviene sul bordo laterale della palla, circa a metà. Invece nel bombolone, che ha l’aspetto di una palla più schiacciata, la farcitura viene inserita dall’alto. Quest’ultimo ha un impasto molto più morbido e poco consistente, chiamato “pasta vuota”, e non prevede l’utilizzo di uova (al massimo 1). Viene fritto, scolato su carta assorbente e poi passato nello zucchero semolato.
I krapfen sono una colazione energetica e golosa insieme alle ciambelle fritte, da gustare tutto l’anno.
La ricetta è un po’ impegnativa ma regala grandi soddisfazioni. L’impasto si prepara in pochi minuti, l’unica cosa con cui organizzarsi sono i tempi di lievitazione.
Vi consigliamo di seguire tutti i passaggi e vedrete che con i nostri consigli otterrete dei krapfen morbidissimi, leggeri e ben fritti! Potete procedere con la planetaria o farli anche a mano. Mi raccomando però, realizzate il lievitino. Questo è il segreto per averli soffici più a lungo!
Vi consigliamo di prepararli e di raddoppiare la dose, sono la gioia di grandi e piccini. Ne vale davvero la pena, sono soffici, leggeri e l’impasto non assorbe olio durante la frittura. Farciteli come più preferite, in ogni caso saranno un successo grazie alla loro leggerezza e andranno letteralmente a ruba.
LA RICETTA
Ingredienti
Per il lievitino
- 100 ml latte intero tiepido
- 7 g lievito birra secco
- 15 g miele
Per l'impasto
- 500 g farina Manitoba setacciata
- 60 g zucchero semolato
- 100 g tuorli a temperatura ambiente circa 5 tuorli medi
- 110 g burro morbido a temperatura ambiente
- 170 ml latte intero tiepido
- 5 g sale
- semi di 1 baccello di vaniglia oppure 2 g di vaniglia naturale in polvere
- scorza di 1 arancia
- scorza di 1 limone
Inoltre vi servirà
- 1,5 l olio di semi di arachidi per la frittura
- burro q.b. per ungere la ciotola
- zucchero a velo q.b. per guarnire
Per la farcitura 1,4 kg di crema pasticcera classica
- 1 l latte intero
- 300 g zucchero semolato
- 200 g tuorli circa 10 tuorli medi
- 90 g amido di mais oppure 45g di mais e 45g amido di riso
- 60 g burro
- aroma a piacere q.b. arancia, limone o vaniglia
- 1 pizzico di colorante "giallo uovo"
Utensili
- planetaria con gancio ad uncino, oppure sbattitore elettrico con fruste ad elica
- pellicola trasparente
- carta da forno
- schiumarola
- termometro da cucina
- sac à poche
- bocchetta fine, oppure a stella
Procedimento
Per il lievitino
- Iniziate a preparare il lievitino: inserite il miele all’interno di una ciotolina con il latte tiepido. Aggiungete il lievito secco, mescolate per bene e coprite con della pellicola. Fate riposare per circa 10 minuti, il tempo di fare agire il lievito.
Preparazione impasto
- Nel frattempo preparate l’impasto: in una ciotola capiente o in una ciotola da planetaria, inserite la farina, unite lo zucchero semolato e date una mescolata. Subito dopo, aggiungete il lievitino.
- Unite i tuorli, le scorze degli agrumi, i semi della bacca di vaniglia e infine i 170 ml di latte tiepido. Poi, impastate a bassa velocità aiutandovi con il gancio ad uncino. Se invece state lavorando con uno sbattitore elettrico, potete utilizzare le fruste ad elica.
- Quando avrete tutti gli ingredienti amalgamati, aggiungete poco per volta il burro. Continuate a mescolare e aspettate sempre che venga assorbita e incorporata bene una parte prima di aggiungerne un’altra.
- Quando avrete finito di inserire tutto il burro, aggiungete il sale e continuate a lavorare. Aumentate la velocità della planetaria, bisognerà creare un composto compatto e bene incordato. In questa fase andrete a rafforzare la maglia glutinica. Ci vorranno circa 10 minuti. L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.L’unico accorgimento in questa fase e non fare riscaldare troppo l’impasto, la temperatura non dovrà superare i 24-25°C. Se dovesse capitarvi che l’impasto si surriscaldi troppo, fermatevi, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero. Sarà inutile continuare ad impastare, la maglia glutinica tenderebbe a rompersi.
- Al termine, trasferite l’impasto su un piano da lavoro e andate a fare delle ulteriori pieghe di rinforzo, ribaltandolo su se stesso. Con questo passaggio otterrete un composto liscio ed omogeneo.
- Create una forma rotonda e inseritela in una ciotola leggermente imburrata. Coprite con pellicola e fate lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio. Se fa caldo, dimezzate i tempi.
- Passato il tempo di lievitazione, spolverizzate il piano da lavoro con un po' di farina e trasferite l’impasto. Spolverizzate leggermente anche la parte superiore dell’impasto e stendetelo delicatamente, schiacciando con le mani, fino a formare un rettangolo. In questo modo eliminerete l’aria che si è creata all’interno.
- Poi, create 3 pieghe (come se fosse una pasta sfoglia) schiacciando sempre con le mani per rompere eventuali bolle d’aria. Portate un lato al centro del rettangolo, poi fate allo stesso modo con l’altro lato, accavallandolo sopra la prima piega. Stendetelo bene, cercando di mantenere sempre la forma rettangolare. Infine, date la terza piega, prendendo la parte inferiore andando a coprire quella superiore. Otterrete una forma quasi quadrata, schiacciate con le mani e coprite con della pellicola. Lasciate riposare circa 10-15 minuti.
- Passato il tempo di riposo, ricavate delle porzioni da 60 g. Per essere precisi, aiutatevi con una bilancia.
- Partendo dalla prima porzione che avrete tagliato, formate le palline: ribaltate l’impasto su se stesso, fate delle pieghe per rendere la superficie liscia, infine arrotolatelo su se stesso e pirlate (come la lavorazione delle palline per la pizza).
- Poggiatele su una teglia ricoperta con carta forno, coprite con della pellicola e lasciate riposare in forno spento per circa 40 minuti.
- Per comodità, potete tagliare la carta da forno in quadrati prima di poggiare la pallina. Calcolate la dimensione, visto che le palline cresceranno non solo in altezza ma anche in larghezza. E’ una tecnica comoda, visto che poi in frittura andrete a ribaltare il krapfen nell’olio, senza deformarlo e maneggiarlo troppo, visto la sofficità.
Preparazione crema pasticcera classica
- Nel frattempo, preparate la crema pasticcera: versate il latte insieme al burro in un pentolino antiaderente, meglio con fondo spesso. Unite la scorza dell’arancia grattugiata e un pizzico di colorante giallo “uovo” e fate scaldare a fiamma bassa fino ad arrivare quasi a bollore.
- Inserite i tuorli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e date una mescolata, unite anche l’amido di mais. Mescolate tutto con una frusta.
- Appena il latte sfiora il bollore, con l’aiuto di un mestolo, aggiungetene una parte nella ciotola con i tuorli miscelati con l’amido e lo zucchero. Mescolate velocemente per amalgamare il tutto. Questo primo passaggio è utile per ottenere una crema liscia senza grumi.
- Mescolate con la frusta e, continuando a mescolare, aggiungete il composto al latte. Fate addensare a fiamma bassa mescolando di continuo. Arrivato a bollore, spegnete. Dovrete ottenere una crema morbida.
- Versatela in una ciotola o in un vassoio freddo, copritela con della pellicola a contatto e fatela raffreddare velocemente.
Frittura
- A questo punto siete pronti per friggere: in un pentolino a bordi alti inserite l’olio di semi e portate a temperatura, max 165-170°C, altrimenti non si cuoce all’interno.
- E’ importante immergere prima la parte del krapfen che stava all’aria, quindi non quella a contatto con la teglia. Appena lo avrete capovolto nell’olio caldo, con l'aiuto di un cucchiaio, eliminate delicatamente la carta forno. Non abbiate fretta nel friggere e soprattutto fate attenzione alla temperatura. Dovrà cucinare circa 2 minuti per lato.
- Dovrete ottenere un colore ben dorato e omogeneo, non troppo scuro. Appena saranno pronti, con l’aiuto di una schiumarola, fateli sgocciolare su carta assorbente. Una volta pronti, fateli raffreddare.
- Adesso farciteli: munitevi di una sac à poche con una bocchetta abbasta lunga e sottile e forateli sul bordo esterno, a metà circa. Farciteli come più vi piace, in questo caso noi abbiamo preferito la crema pasticcera. In genere si usa la marmellata di albicocche o lamponi. Per facilitare l'inserimento della sac à poche, potrete forare il krapfen con il manico di un cucchiaino.
- Farciteli lasciando fuoriuscire un ciuffetto di crema. Capirete che il vostro krapfen sarà pieno, quando la bocchetta farà una leggera pressione verso l’esterno. Infine date una spolverata di zucchero a velo.
