Pane a lunga lievitazione

• Inserite tutta la farina in una ciotola o in planetaria. Unite 350 ml di acqua e impastate grossolanamente con il gancio ad uncino o a mano con un cucchiaio, fino a quando non rimarrà della farina asciutta. La farina dovrà bagnarsi completamente ma in questa fase non servirà ottenere un composto omogeneo. Coprite con un panno e lasciate riposare 60 minuti.
• Trascorso il tempo, sciogliete il lievito madre nell’acqua restante (50 ml).
• Attivate la planetaria (o impastate a mano) e dopo un paio di minuti aggiungete poco per volta l'acqua dove è stato sciolto il lievito.
• Impastate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un’impasto liscio, elastico e ben strutturato che si stacca delle pareti della ciotola. Quando la farina avrà assorbito bene tutta l'acqua, aggiungete il sale. Impastate qualche minuto e poi fate riposare l'impasto circa 15-20 minuti coperto con un canovaccio.
• Trasferite l’impasto in una ciotola capiente unta d’olio (che possa contenere tre volte il volume iniziale dell’impasto) per la lievitazione in massa.
• Per le prime 3 ore vanno fatte delle pieghe di rinforzo: tirate delicatamente con le mani unte d'olio l'impasto dai lati verso il centro ogni 30-40 minuti, facendo attenzione a non stracciarlo.
• Poi fate riposare un'altra ora. L'impasto dovrà risultare soffice e lievitato quasi del doppio. Dovrete tenere la ciotola sempre coperta e in un luogo caldo, lontano dalle correnti d’aria.
• A questo punto, rovesciate l'impasto su un piano da lavoro pulito e leggermente oleato e, senza sgonfiarlo, dividetele in due metà con l’aiuto di una spatola o tarocco ottenendo la formatura.
• Allineate i panetti perpendicolarmente a voi e formate delle pieghe: portate le parti laterali verso il centro, alternando prima un lato e poi l’altro, creando una chiusura centrale. Pizzicate la chiusura in modo da sigillarla. Arrotolateli su se stessi ottenendo dei filoni. Infine inserite sotto le estremità.
• Appena avrete terminato, inseriteli nei cestini coperti da un panno di cotone ben infarinati di semola. La chiusura andrà rivolta verso il basso Coprite con lo stesso panno. (Se non avete i cestini, potete utilizzare due contenitori allungati tipo stampo da plumcake o rotondi tipo zuccotto per ottenere 2 pagnotte rotonde).
• Aspettate circa un’ora che parta la lievitazione e poi mettete i due cestini in frigo nella parte più bassa. Fate lievitare per circa 10-12 ore.
• L’indomani, prima di metterli in forno, ribaltate l’impasto su una teglia ricoperta da carta forno, cospargete la superficie con dell'altra farina, effettuate il taglio e cuocete in forno già caldo.

Cottura frigo - forno dopo 10-12 ore

• La cottura in forno è immediata, non ci sono altri tempi di riposo. Riscaldate il forno in modalità "pane" a 220°C oppure statico a 250°C con un pentolino di acqua sulla base del forno che toglierete dopo i primi 10 minuti di cottura.
• Appena sarà ben caldo, cuocete. Se utilizzate la modalità cottura "pane", infornate a 220°C per 40-45 minuti su 1 livello superiore a quello centrale del forno.
• Se invece utilizzate la modalità statico, usate la cottura a discesa: infornate per i primi 15-20 minuti; poi togliete l'acqua e abbassate la temperatura a 200°C per altri 25-30 minuti circa; poi 10 minuti a 180°C; infine 15 minuti per l’asciugatura finale a 150°C con forno a spiffero. A questo punto, tirate il pane fuori dal forno e mettetelo ad asciugare sopra una gratella.
• Aspettate che si raffreddi prima di tagliare.

Cottura in forno dopo 3 ore di lievitazione

• Se avete fretta e volete infornare in giornata, saltate la lievitazione in frigo. Dopo averli inseriti nei cestini, coprite e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, ci vorranno circa 2-3 ore. Poi, ribaltate l’impasto su una teglia ricoperta da carta forno, cospargete la superficie con dell'altra farina, effettuate il taglio e cuocete in forno già caldo.