Panettone gastronomico

• Versate in una ciotola o in una planetaria la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Montate il gancio impastatore e azionate la macchina.
• Aggiungete le uova e lavorate a velocità media. Unite a filo il latte, aggiungete il sale, infine il burro poco alla volta. Attendete che il burro venga assorbito completamente prima di unire il restante. L'impasto dovrà attorcigliarsi bene al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola.
• Lavorate circa 2 minuti aumentando un po' la velocità. Procedete ancora qualche minuto finché l'impasto risulterà liscio e lucido.
• Imburrate il piano da lavoro e capovolgete l'impasto. Se utilizzate gli stampi da 500 g dividete in 2 l'impasto. Lavorate a mano facendo qualche piega, formate una palla, pirlate e disponete all'interno dello stampo da panettone.
• Lasciate riposare nel forno spento per circa 2-3 ore coperto con pellicola, (se utilizzate il lievito fresco vi basterà 1 ora e mezza circa) finché avrà raddoppiato il volume. L'impasto dovrà arrivare a sfiorare il bordo dello stampo.
• Intanto, inserite in una ciotola il tuorlo d'uovo e il latte che vi serviranno per spennellare i panettoni.
• Arrivati a lievitazione, spennellate la superficie e, con uno spiedo di legno unto di burro, forate i panettoni al centro, procedendo fino in fondo. Questa operazione servirà a dare una forma più tondeggiante e regolare in cottura.
• Infornate a 170°C in modalità statico per 40-50 minuti sul livello sottostante a quello intermedio del forno.
• Al termine, fate la prova stecchino per verificare la cottura e lasciate raffreddare fuori dal forno su una griglia. Fate riposare per una notte intera all'interno di un sacchetto per alimenti o all'interno del forno. Il giorno successivo, sformatelo e rimuovete la carta che lo avvolge.

Suddivisione del panettone

• Affettate il panettone, partendo dalla base verso l'alto. Dovrete ottenere un numero pari, in questo caso 10 dischi, dallo spessore di 1 cm circa. Tenete la calotta da parte, vi servirà da chiusura per coprire tutto.
• E' importante trovare il giusto spessore delle fette: troppo spesse renderanno il tramezzino voluminoso e gli strati di farcitura poco visibili; se troppo sottili, i tramezzini si riveleranno troppo delicati rischiando di rompersi.
• Altro aspetto fondamentale è la farcitura a strati alterni. Se farcite tutti gli strati, questi non potranno essere presi senza sporcarsi le mani. Disponete davanti a voi i dischi per coppia in ordine di taglio, otterrete 5 coppie.
• Prendete i primi 2 dischi (partendo dalla base) e disponeteli in un piatto da portata. Farciteli come se fosse un sandwich: ricoprite la base del primo disco con del formaggio spalmabile, aggiungete 3 fette di prosciutto cotto, 3 fette di formaggio Emmental. A questo punto, spalmate di formaggio il 2°disco e chiudete a sandwich.
• Effettuate il taglio dei dischi già farciti prima di sovrapporre la coppia seguente. Fate un taglio a croce per ottenere 4 spicchi. Suddividete ulteriormente fino ad avere 8 spicchi in totale. Proseguite allo stesso modo con le fette rimanenti variando le farciture.
• Continuate con un'altra farcitura: formaggio spalmabile, scorza di limone, 3 fette mortadella e chiudete a sandwich.
• Realizzate una crema di tonno e maionese e spalmatela. Aggiungete l'uovo sodo tritato finemente e il pomodoro a fette. Salate, pepate quanto basta e chiudete a sandwich.
• Continuate con un'altra farcitura: maionese, 3 fette di prosciutto crudo e delle foglie di rucola e chiudete a sandwich.
• Proseguite con un'altra farcitura: formaggio spalmabile, scorza di agrumi, 3 fette di salmone e una manciata di pepe. A concludere, poggiate la calotta che sarà solo decorativa e non verrà farcita.
• Il panettone gastronomico è pronto! Prima di servirlo, vi consigliamo di coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore in modo che i sapori si amalgamino e la struttura si compatti. Estraetelo dal frigo 20 minuti prima di portarlo in tavola.