Il panettone gastronomico, ricco, maestoso e invitante, è la versione salata del tradizionale panettone dolce. Un pan canastra buono, goloso e morbido, una via di mezzo tra il pan brioche e il pancarré, dal sapore neutro che si presta al ripieno dolce oppure salato, con salse, formaggi, salumi, pesce o verdure. Non ci sono limiti alla fantasia, potrete spaziare in modo da soddisfare le preferenze di tutti. È però fondamentale che ogni strato sia spalmato di maionese, salsa o crema al formaggio, per legare e tenere insieme gli ingredienti e rendere meno asciutta la fetta farcita.
Il panettone gastronomico è un lievitato che potete scegliere di fare da zero in casa, oppure comprare già pronto.
Farcire il panettone gastronomico non è difficile, come preparare dei tramezzini.
Una volta freddo, viene diviso in dischi per realizzare tanti strati di tramezzini farciti. Tagliatelo a fette orizzontali, prestando attenzione che abbiano tutte lo stesso spessore, in modo da rendere il risultato finale il più omogeneo possibile.
La farcitura è a strati alterni, prestando attenzione a non spalmare tutte le fette. Se farcite tutti gli strati, le fette risulteranno attaccate l’una all’altra e non potranno essere prese senza sporcarsi le mani.
Le fette dovranno essere di numero pari, perché solo in questo modo i singoli tramezzini saranno facilmente estraibili dalla struttura senza distruggere il resto. Poi, vi consigliamo di lasciare la base e il coperchio privi di farcitura.
Altrettanto importante è trovare il giusto spessore delle fette che, se troppo sottili, renderanno i tramezzini troppo delicati.
Il panettone gastronomico è un antipasto giocoso quando si è già seduti a tavola, basta guardarlo e viene subito voglia di far festa, ideale per essere condiviso con tanti ospiti e per iniziare i pranzi di festa. Questo lievitato fa parte di quegli antipasti buoni, scenografici, fantasiosi e colorati, che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.
Un goloso addobbo per le tavole che non può mancare a Natale e a Capodanno come antipasto o per arricchire un buffet o un aperitivo in ogni periodo dell’anno.
Realizzare il panettone gastronomico salato fatto in casa sembra difficile da fare, ma alla fine è solo un pan brioche molto ricco. Basta organizzarsi un giorno prima di servirlo, per renderlo più compatto. E’ necessario procurarsi uno stampo per panettoni: infatti, una volta cotto, il panettone va infilzato alla base e appeso a testa in giù fino al completo raffreddamento in modo da non sgonfiarsi. Con i nostri consigli otterrete un risultato perfetto anche se non siete esperti.
La ricetta
Ingredienti
- 500 g farina Manitoba
- 20 g malto oppure zucchero
- 250 ml latte intero
- 100 g lievito madre, rinfrescato oppure 40 g lievito fresco
- 10 g sale
- 150 g burro morbido a temperatura ambiente
- 50 g uova
Inoltre vi servirà
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte per lucidare la superficie
- burro q.b.
Per le farciture
- 200 g mascarpone oppure formaggio spalmabile a scelta
- 100 g robiola oppure formaggio spalmabile a scelta
- 100 g prosciutto cotto
- 100 g formaggio Emmental a fette
- maionese q.b.
- 100 g salmone
- 150 g prosciutto crudo
- rucola q.b.
- 1 uovo sodo
- 80 g tonno sgocciolato
- 1 pomodoro
- scorza di limone q.b.
- scorza di arancia q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Versate in una ciotola o in una planetaria la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Montate il gancio impastatore e azionate la macchina.
- Aggiungete le uova e lavorate a velocità media. Unite a filo il latte, aggiungete il sale, infine il burro poco alla volta. Attendete che il burro venga assorbito completamente prima di unire il restante. L'impasto dovrà attorcigliarsi bene al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola.
- Lavorate circa 2 minuti aumentando un po' la velocità. Procedete ancora qualche minuto finché l'impasto risulterà liscio e lucido.
- Imburrate il piano da lavoro e capovolgete l'impasto. Se utilizzate gli stampi da 500 g dividete in 2 l'impasto. Lavorate a mano facendo qualche piega, formate una palla, pirlate e disponete all'interno dello stampo da panettone.
- Lasciate riposare nel forno spento per circa 2-3 ore coperto con pellicola, (se utilizzate il lievito fresco vi basterà 1 ora e mezza circa) finché avrà raddoppiato il volume. L'impasto dovrà arrivare a sfiorare il bordo dello stampo.
- Intanto, inserite in una ciotola il tuorlo d'uovo e il latte che vi serviranno per spennellare i panettoni.
- Arrivati a lievitazione, spennellate la superficie e, con uno spiedo di legno unto di burro, forate i panettoni al centro, procedendo fino in fondo. Questa operazione servirà a dare una forma più tondeggiante e regolare in cottura.
- Infornate a 170°C in modalità statico per 40-50 minuti sul livello sottostante a quello intermedio del forno.
- Al termine, fate la prova stecchino per verificare la cottura e lasciate raffreddare fuori dal forno su una griglia. Fate riposare per una notte intera all'interno di un sacchetto per alimenti o all'interno del forno. Il giorno successivo, sformatelo e rimuovete la carta che lo avvolge.
Suddivisione del panettone
- Affettate il panettone, partendo dalla base verso l'alto. Dovrete ottenere un numero pari, in questo caso 10 dischi, dallo spessore di 1 cm circa. Tenete la calotta da parte, vi servirà da chiusura per coprire tutto.
- E' importante trovare il giusto spessore delle fette: troppo spesse renderanno il tramezzino voluminoso e gli strati di farcitura poco visibili; se troppo sottili, i tramezzini si riveleranno troppo delicati rischiando di rompersi.
- Altro aspetto fondamentale è la farcitura a strati alterni. Se farcite tutti gli strati, questi non potranno essere presi senza sporcarsi le mani. Disponete davanti a voi i dischi per coppia in ordine di taglio, otterrete 5 coppie.
- Prendete i primi 2 dischi (partendo dalla base) e disponeteli in un piatto da portata. Farciteli come se fosse un sandwich: ricoprite la base del primo disco con del formaggio spalmabile, aggiungete 3 fette di prosciutto cotto, 3 fette di formaggio Emmental. A questo punto, spalmate di formaggio il 2°disco e chiudete a sandwich.
- Effettuate il taglio dei dischi già farciti prima di sovrapporre la coppia seguente. Fate un taglio a croce per ottenere 4 spicchi. Suddividete ulteriormente fino ad avere 8 spicchi in totale. Proseguite allo stesso modo con le fette rimanenti variando le farciture.
- Continuate con un'altra farcitura: formaggio spalmabile, scorza di limone, 3 fette mortadella e chiudete a sandwich.
- Realizzate una crema di tonno e maionese e spalmatela. Aggiungete l'uovo sodo tritato finemente e il pomodoro a fette. Salate, pepate quanto basta e chiudete a sandwich.
- Continuate con un'altra farcitura: maionese, 3 fette di prosciutto crudo e delle foglie di rucola e chiudete a sandwich.
- Proseguite con un'altra farcitura: formaggio spalmabile, scorza di agrumi, 3 fette di salmone e una manciata di pepe. A concludere, poggiate la calotta che sarà solo decorativa e non verrà farcita.
- Il panettone gastronomico è pronto! Prima di servirlo, vi consigliamo di coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore in modo che i sapori si amalgamino e la struttura si compatti. Estraetelo dal frigo 20 minuti prima di portarlo in tavola.
Suggerimenti
- formaggio cremoso, prosciutto cotto, formaggio Emmental
- maionese, tonno in scatola, uova sode tritate, pomodoro a fette
- maionese, pesce spada affumicato, patate bollite schiacciate
- mascarpone, scorza di limone, mortadella
- maionese aromatizzata con senape, roast beef, cipolla caramellata
- maionese, uova di lombo
- maionese, prosciutto crudo, rucola
- mortadella, pesto di pistacchi
- formaggio cremoso, salmone affumicato, erba cipollina
- robiola, bresaola, rucola
- maionese, provola, salame dolce
- maionese, prosciutto cotto, carciofini
- salsa rosa, gamberetti
- insalata russa, prosciutto cotto
- guacamole di avocado, salmone
- mousse con formaggio cremoso, olive
- mousse di ricotta, funghi
- formaggio cremoso, noci, gorgonzola, radicchio