La pasta al nero di seppia è un primo piatto di pesce in perfetto stile total black.
Una ricetta tra le più riconoscibili e famose della cucina siciliana, che, grazie al suo gusto particolare, si trova anche nel menu di ristoranti stellati.
Si tratta di un piatto di origine povera che un tempo veniva preparato dai pescatori per evitare gli sprechi e sfruttare al massimo questi teneri molluschi.
La ricetta delle linguine al nero di seppia con la sua elegante semplicità rimane uno dei piatti irrinunciabili della nostra cucina tradizionale.
Il tipico colorito della pasta è dato dall’inchiostro delle seppie, un colorante naturale dal sapore delicato e con un leggero gusto di mare che regala una piacevole salinità e sapidità alla pasta.
Inequivocabilmente macchia le mani e i denti e in ogni caso è un piatto che non ammette mezze misure: o se ne va pazzi o si odia.
La pasta al nero di seppia va provata almeno una volta nella vita e visto che è semplice da preparare, la si fa in casa molto volentieri. Oltre ad essere buona è sempre una festa portarla in tavola e, perché no, anche divertente da mangiare soprattutto se avete bambini piccoli.
La preparazione della pasta al nero di seppia non presenta particolari difficoltà. L’operazione più delicata è la rimozione della sacca del nero. Se non l’avete mai fatto prima, vi consigliamo di far eseguire l’operazione al vostro pescivendolo di fiducia. L’unica accortezza è prestare attenzione ai tempi di cottura per fare in modo che la carne abbia la giusta consistenza. Cruda, scottata o stufata, la seppia non ha mezze misure. O non si cuoce affatto, o lo si fa per pochissimi minuti oppure si prolunga fino a ritrovare la tenerezza che una cottura media compromette.
E se vi abbiamo convinti ad assaporare questo piatto di mare molto apprezzato, potete sostituire le linguine con spaghetti, tagliatelle o utilizzare il nero di seppia per dare vita a un gustoso risotto.
La ricetta
Ingredienti
- 350 g linguine oppure spaghetti
- 4 seppie di media grandezza
- 2 sacche nero di seppia
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento
Per la pulizia delle seppie, se non l’avete mai fatto prima, vi consigliamo di affidarvi al vostro pescivendolo di fiducia.
- Pulite le seppie: eliminate l'osso, gli occhi, il becco e asportate con molta attenzione le sacche del nero che metterete da parte. Tenete il nero da parte in una ciotolina coprendolo con un tovagliolo inumidito in modo da non farla asciugare.
- Tagliate la testa dividendola dal resto del corpo, togliete la pelle con le dita e rimuovete la pellicina.
- Infine, sciacquate le seppie sotto l’acqua corrente e mettetele a scolare.
- Tagliate la polpa del mantello a listarelle sottili. Se preferite, i tentacoli lasciateli interi.
- In un ampio tegame o in una padella a bordi alti, versate abbondante olio extravergine d’oliva insieme al peperoncino e all’aglio tritato.
- Fate imbiondire leggermente, unite le seppie e i tentacoli, e fateli rosolare per circa 2-3 minuti a fiamma alta. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. A questo punto, mettete da parte i tentacoli interi, serviranno per l'impiattamento.
- In una ciotola, sciogliete il concentrato di pomodoro con un mestolo d'acqua calda e mescolate. Unitelo nel tegame insieme alle seppie. Salate e fate cuocere con coperchio per circa 7 minuti. Per ottenere una seppia morbida dopo la cottura è possibile utilizzare 2 metodi: la cottura veloce, come nel nostro caso, oppure una cottura lunga di 40 minuti. In questo modo la seppia perderà tutta la sua parte gommosa.
- Nel frattempo preparate la pentola con l’acqua sul fuoco. Appena l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore, salate e versate le linguine. Ci vorranno circa 8 minuti di cottura.
- Ora, rompete le sacche del nero pizzicando con le forbici le vescichette. Aggiungetelo direttamente nel tegame dove state preparando il condimento. Con le dita, fate fuoriuscire l'inchiostro che si presenterà sodo e gelatinoso. Versate un poco d’acqua calda e fate sciogliere bene.
- 2 minuti prima che la pasta sia pronta, scolate (conservate un poco d’acqua di cottura) e aggiungetela al sugo di seppia. Terminate la cottura all’interno del sughetto, giratela fino ad uniformare il colore. Fatela saltare in modo da insaporirla. Se necessita aggiungete un poco d’acqua di cottura.
- Spegnete, aggiungete un filo d’olio, mescolate e impiattate. Servite le linguine al nero di seppia nei piatti da portata aggiungendo sopra i tentacoli messi da parte e del prezzemolo fresco tritato.