La pasta brisè o brisée è una pasta versatile adatta a qualsiasi tipo di base per preparare torte dolci o salate. Per rivestire alla perfezione tortiere e stampi, questo impasto va steso il più sottile possibile, 3-4 mm, in modo che cuocia bene, sia leggero e friabile. E’ una base molto burrosa della cucina classica francese e si chiama in questo modo per la sua consistenza sbriciolata. La pasta brisè è molto semplice da fare in casa e si rivela un’ottima base per torte salate, quiche, tartellette o antipasti. La versione classica si prepara mescolando la farina con una consistente dose di burro freddo, poca acqua ghiacciata e sale, che è sostituito dallo zucchero nella versione dolce. La versione con le uova, invece, è tratta dal volume “Frolla e sfoglia” del famoso Michel Roux. Questa versione della pasta brisée è più friabile, quasi insolita direi, ma bandita nelle ricette tradizionali. Provatele entrambe e scegliete la vostra preferita.
LA RICETTA
Ingredienti
Versione classica
- 250 g farina 00
- 150 g burro freddo tagliato a pezzetti
- 70 ml acqua fredda
Versione con uova
- 250 g farina 00
- 150 g burro freddo tagliato a pezzetti
- 1 uovo intero
- 5 g sale
- 1 cucchiaio latte freddo
Utensili
- mattarello
- mixer da cucina
- pellicola trasparente
Procedimento
Per realizzare la brisée a mano
- Setacciate la farina su un piano da lavoro, miscelate il burro freddo e, con l’aiuto di una spatola, cercate di mescolare il composto, possibilmente senza usare le mani in modo da non riscaldare l’impasto. Ottenere uno sfarinato grossolano. In alternativa, usate la planetaria con gancio a foglia.
- Formate una conca e aggiungete al centro l’uovo sbattuto (o l’acqua se procedete con la versione classica) il sale e continuate a lavorare senza toccare l’impasto con le mani.
- Terminate aggiungendo il latte freddo. Lavoratelo poco con le mani, il tempo necessario per formare un panetto.
- Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
- Dopo il riposo, andrà steso con il mattarello ad uno spessore di circa 3-4 mm per torte salate, 2 mm per mini tartellette.
- Dopo averla trasferita in teglia, bucate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si deformi in cottura. La cottura varia secondo la dimensione scelta e il ripieno.
Per realizzare la brisée nel mixer
- In un mixer a lama grande, inserite la farina setacciata e il resto degli ingredienti.
- Azionate il mixer a velocità alta e aspettate pochi secondi, il tempo necessario che si formi una palla d’impasto. Gli ingredienti dovranno essere tutti amalgamati. L’impasto è pronto!
- Trasferitelo su un piano da lavoro con un pizzico di farina per evitare che si appiccichi.
- Lavoratelo velocemente con le mani, il tempo necessario per formare un panetto.
- Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
- Dopo il riposo, andrà steso con il mattarello ad uno spessore di circa 3-4 mm per torte salate, 2 mm per mini tartellette.
- Dopo averla trasferita in teglia, bucate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si deformi in cottura. La cottura varia secondo la dimensione scelta e il ripieno.
