Pasta choux – Bignè

• Preparate la pasta choux utilizzando un pentolino dai bordi alti. Versate l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti. Ponete la pentola sul fuoco e attendete che il burro si sciolga e che il composto raggiunga il bollore. E’ importante che il burro sia a pezzetti in modo che si sciolga e si misceli con il liquido. Inoltre, altra cosa molto importante è non lasciare bollire il composto per tanto tempo: con l’ebollizione parte del liquido evaporerebbe variando la dose di acqua della ricetta.
  
• Appena compariranno le prime bolle, allontanate la pentola dal fuoco, buttate tutta di un colpo la farina nella pentola e mescolate energicamente di continuo con un cucchiaio di legno. Si formerà una pastella sempre più densa. La pastella dovrà asciugare.
  
• Mettete nuovamente la pentola sul fuoco a fiamma dolce e mescolate fino a farla asciugare per 2-3 minuti circa. Per capire se la pasta è pronta, dovrà rimanere una patina opaca sul fondo del pentolino e staccarsi dalle pareti. E' normale che ci sia la patina sul fondo, non provate a scorticarla con il cucchiaio.
  
• Versate il composto nella ciotola della planetaria col gancio a foglia oppure in una ciotola con delle fruste elettriche o, ancora, potete lavorare manualmente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Sono tutti metodi validi per una buona riuscita! Mescolate 2-3 minuti per fare stiepidire la pasta, non dovrà necessariamente essere fredda.
  
• E’ giunto il momento d’incorporare le uova: versate una prima metà tutta in una volta, (questo perché versando una piccola quantità di uova, l’elevata temperatura della pastella le farebbe coagulare). Non versate mai tutte insieme. Unite poi poco alla volta le altre uova avendo l’accortezza di non aggiungerne altre fino a che quelle precedenti non siano state assorbite. La pasta choux deve risultare liscia, lucida e morbida ma non liquida. Dovrà avere una consistenza simile ad una crema pasticcera. La verifica della sua consistenza si effettua alzando la foglia della planetaria e valutando che la pasta si stacchi formando una “V”.
  
• Preparate una teglia leggermente unta di burro, asciugatela con della carta assorbente affinché sul metallo resti appena appena un velo di unto. Non dovrete utilizzare la carta forno. I bignè formati direttamente sulla teglia andranno ad aggrapparsi sul fondo e si sviluperanno meglio in altezza, sbocciando.
• Trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia o, secondo il prodotto che vorrete ottenere, a stella, più grande o più piccola. Se in casa fa troppo caldo, vi consiglio di lasciare riposare la pasta choux in frigorifero per 5-10 minuti coperta con pellicola. Preparate una teglia per volta, conservando la restante pasta nella sac à poche fino a che non dovrete infornarne un’altra, altrimenti preparata in anticipo tenderà ad asciugarsi nell'attesa .
• Preriscaldate il forno in modalità statico a 200°C. Nell'attesa che arrivi a temperatura, formate i bignè della grandezza che preferite e ricordatevi di disporre i mucchietti in file sfalsate. in modo da favorire la circolazione del calore tra i bignè, e permettere così di ottimizzare la loro cottura. Tenete il beccuccio in verticale, spingete l’impasto creando dei mucchietti della dimensione di una noce e, con un colpo secco circolare, tirate verso la direzione opposta per staccare la pasta. E' fondamentale smettere di premere sulla tasca prima di interrompere il movimento. Distanziateli fra di loro, in cottura cresceranno. Più grande è il bignè, più tempo impiega a cuocere. E’ questione di pochi minuti, ma vanno controllati bene prima di sfornarli.
  
• Il ciuffetto che naturalmente si creerà in entrambi i casi va appiattito con le dita umide di acqua o se preferite con il dorso di un cucchiaino inumidito.
  
• Una volta dressati sulla teglia sono pronti per essere infornati. E’ importante che durante la cottura non apriate il forno, rischiereste di farli sgonfiare.
  
• Infornate in modalità statico a 200°C per 15-20 minuti sul piano centrale del forno. Quando saranno dorati, abbassate la temperatura a 180°C e fate cuocere ancora per 10 minuti lasciando la fessura della porta del forno leggermente aperta (bloccatelo con una pallina di carta stagnola o un mestolo di legno), in questo modo l’umidità formatasi nel forno fuoriesce e i bignè potranno asciugarsi bene. Lasciateli infine in forno spento con la fessura aperta fino al completo raffreddamento.
  
• Farcite a piacere.

Come conservarli

• Il bignè soffre l’umidità, se non li utilizzate subito potete conservarli in un sacchetto di carta o in una scatola di latta per un massimo di 2 giorni. Probabilmente non li troverete più croccanti, in tal caso basta infornarli a 180-200°C per 5 minuti e torneranno come appena fatti.
• Altrimenti potete congelarli fino a un massimo di 30 giorni, ben chiusi in sacchetti per alimenti. Alla necessità, vengono fatti scongelare in frigorifero e poi utilizzati: anche qui, fateli asciugare qualche minuto in forno.
• Se volete preparare i profiteroles in anticipo, potete congelarli anche farciti. Riempite ogni pallina con del gelato o della crema, oppure panna montata stabilizzata. Posizionateli su una teglia e mettete in freezer fino a quando la pasta e il ripieno si saranno congelati. Appena si saranno congelati, avvolgete ogni pallina con della pellicola per alimenti e riponetele nel congelatore. Quando sarà il momento di consumarli, lasciateli riposare a temperatura ambiente per circa 5-10 minuti. Prima di servire, condite con una salsa di cioccolato calda.