Pasta frolla

La pasta frolla è uno tra i più importanti impasti base della pasticceria, indispensabile in cucina per preparare i biscotti e vari dolci della tradizione siciliana come la cassata al forno o la crostata al gelo di melone. Gli ingredienti sono pochi e farla in casa è davvero semplice, basta seguire alcuni accorgimenti e poi potrete realizzare crostate alla frutta, con crema di nocciole, ma anche delle semplici tartellette. Le frolle non sono tutte uguali e le ricette sono infinite: pasta frolla morbida, senza uova, senza burro, al cacao, con frutta secca.  I tipi di frolla più conosciuti sono tre: la classica in cui si lavorano tutti gli ingredienti e solo alla fine si unisce la farina; quella montata, in cui si comincia a montare il burro insieme allo zucchero con le fruste; e infine, la frolla sablés o in italiano sabbiata, dove inizialmente vanno lavorati insieme farina e burro molto velocemente per creare, appunto, un composto sabbiato. A seguire vanno aggiunti il resto degli ingredienti, l’importante è che le lame mescolino a bassa velocità. In alternativa, potete trasferire il composto su un piano di lavoro e continuare a lavorare a mano. In base alla preparazione che dovrete fare, che siano biscotti o che sia una crostata, dovrete scegliere lo spessore da utilizzare, ricordandovi che una pasta frolla per essere lavorata bene ha bisogno di un tempo di riposo in frigo in modo da rassodare. A questo punto non vi resta che mettervi all’opera, prepariamola insieme!
Se volete scoprire come utilizzare una pasta frolla morbida date un’occhiata alle nostre ricette: cassata siciliana al forno, crostata di fragoline con crema pasticcera, crostata di marmellata e, per chi è intollerante al glutine, crostata senza glutine.

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LA RICETTA

Portata Colazione, Dessert

Cucina Italiana

Difficoltà bassa

Preparazione 10 minuti

Cottura 30 minuti

Tempo totale 40 minuti

Porzioni 1 panetto da 1kg

Ingredienti

• 500 farina 00 con 8,5-9,5 proteine (150/180W)
• 2 uova medie fredde da frigo
• 250 g burro freddo da frigo
• 200 g zucchero a velo
• scorza di 1 limone biologico
• 1 cucchiaino pasta d'arancio o limone facoltativo

Utensili

• tortiera con fondo rimovibile o stampo a cerniera
• mattarello

Procedimento

Prima di cominciare sappi che

• Lo zucchero determina la croccantezza della frolla, una maggiore quantità la rende meno friabile. Nella scelta dello zucchero, per esempio, è da tenere in considerazione che quello semolato assorbe molto più liquido rispetto a quello a velo influenzando la quantità di uova da aggiungere. Utilizzando lo zucchero a velo, si parla di frolla fine perché più friabile.

  Per la friabilità e la morbidezza è da tenere in considerazione il burro: l’aumento della sua quantità consente di ottenere frolle delicate che si sciolgono in bocca.

Metodo classico

• Si impasta in planetaria con gancio a foglia, oppure a mano su un piano da lavoro in quest'ordine:

  1 - zucchero, burro freddo tagliato a dadini, aromi, sale

  2 - uova fredde da frigo

  3 - farina
• Lavorate il meno possibile la farina.
• Formate un panetto liscio e omogeneo. Appiattite, coprite con pellicola e conservate in frigo per almeno un’ora. Passato il tempo, la frolla è pronta per essere utilizzata.

Metodo sabbiato

• Si impasta in un mixer con lame, oppure in planetaria con gancio a foglia.

  1 - burro freddo tagliato a dadini, farina

  2 - zucchero, sale e aromi

  3 - uova fredde da frigo
• Inserite dentro ad un mixer il burro freddo e la farina, azionateload alta velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. In questo modo leparticelle di farina vengono avvolte dal grasso rendendo la frollaimpermeabile. La frolla risulterà più consistente e friabile.
• Aggiungete il resto degli ingredienti e lavorate, a bassa velocità, per circa 30 secondi per amalgamare il tutto, fino ad ottenere un impasto granuloso, leggermente compatto.
• Trasferite tutto sul piano da lavoro e finite di lavorare l’impasto con le mani velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
• Appiattite, coprite con pellicola e conservate in frigo per almeno un’ora. Passato il tempo, la frolla è pronta per essere utilizzata.

Cottura

• La cottura della pasta frolla cambia in base al tipo di dolce che state preparando e allo spessore (crostata, biscotti, tartellette). Fate sempre riferimento alla ricetta che state preparando e al tipo di forno utilizzato. Nel nostro caso la cottura è per crostate: 170°C in modalità ventilato un livello sotto quello centrale del forno per 20-30 minuti circa.

Cottura alla cieca (in bianco)

• Bucherellate il fondo con una forchetta e rivestite l’interno con della carta forno inumidita e strizzata, cercando di rivestire il più possibile la base compreso i laterali. Inserite i legumi secchi (ceci o fagioli) in modo da creare un peso senza rovinare l’impasto. Tagliate i bordi della carta in eccesso. Essendo una pasta ricca di burro, in cottura tenderà a gonfiarsi. Con questo metodo semplice e pratico eviterete il problema.
• Fatela riposare in frigo per circa 20-30 minuti prima d'infornare. Cuocete in modalità statico a 170-180°C per 15 minuti sul livello centrale del forno.
• Una volta cotta la base, sfornatela, eliminate i legumi e il foglio di carta forno.
• Poi, infornate nuovamente la base per altri 10 minuti senza carta e legumi. Al termine, sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Suggerimenti

La cottura varia secondo il proprio forno: prima di sfornare, valutate sempre che la frolla sia omogenea e ben dorata. Se utilizzate una tortiera più grande di quella prevista in ricetta, ricordatevi che i tempi di cottura saranno maggiori.

Per ottenere una frolla più morbida e friabile, aggiungete un pizzico di lievito per dolci.

La pasta frolla si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni. In alternativa, si può congelare per circa 2 mesi.