Le paste di mandorle o pasticcini di mandorla sono degli irresistibili dolcetti siciliani da credenza. In Sicilia non c’è matrimonio, battesimo o compleanno, in cui non si vedano questi caratteristici pasticcini, friabili fuori e morbidi dentro. Naturalmente, per la buona riuscita di questi biscotti umidi, dal sapore e dalla consistenza inconfondibile, è fondamentale usare della farina di mandorle di ottima qualità che potete comprare già pronta o fare in casa frullando finemente le mandorle pelate. Le paste di mandorle sono realizzate con la pasta reale e vengono lavorate in diversi modi, con la sac à poche o modellate a mano, e possono essere ricoperte da granelle di frutta secca, adornate da zucchero, confettini di anice oppure arricchite da frutta candita e mandorle. Una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti ma anche tanta pazienza e cura nei dettagli. La consistenza dell’impasto è uno dei segreti di questa ricetta: il composto troppo morbido potrebbe collassare durante la cottura; se invece è troppo duro, avrete problemi a farlo scendere dalla sac à poche. Un altro segreto per mantenere la forma durante la cottura è il riposo dei dolcetti per una notte intera in frigo, fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
Le paste di mandorle sono ottime da gustare in compagnia insieme ad una bevanda calda o perfette come fine pasto. Si conservano per parecchi giorni a temperatura ambiente chiuse in un contenitore ermetico. Potete quindi prepararle in anticipo e gustarle nei giorni a seguire e, se le confezionate con un bell’involucro, possono diventare un fantastico regalo per parenti e amici.
Se siete amanti delle mandorle non potete lasciarvi sfuggire questi meravigliosi dolcetti della tradizionale pasticceria siciliana.
La ricetta
Ingredienti
- 500 g farina di mandorle
- 300 g zucchero a velo
- 80 g albume d'uovo
- 2 cucchiai miele d'acacia
- 5 gocce aroma alla mandorla amara oppure liquore Sambuca
- scorza d'arancia q.b.
Per decorare
- confetti di anice q.b.
- granella di pistacchio q.b.
- granella di nocciole q.b.
- mandorle a lamelle q.b.
- mandorle intere q.b.
- ciliegie candite q.b.
- scorze d'arancia candita q.b.
- zucchero a velo q.b.
- zucchero semolato q.b.
Procedimento
- In una ciotola o in planetaria con gancio a foglia, inserite la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la scorza d’arancia, il miele d'acacia e le gocce di mandorla amara. Iniziate a mescolare per qualche secondo per amalgamare gli ingredienti.
- Poi, poco per volta, unite gli albumi d’uovo al composto e mescolate fino a quando si saranno assorbiti. Continuate fino ad esaurimento, ci vorrà qualche minuto. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto umido dalla consistenza medio dura, tale da permetterci di lavorarlo con le mani.
- Lasciate riposare l'impasto in frigo, coperto con della pellicola per almeno 24 ore. Questo tempo servirà ad amalgamare bene i sapori ed estrarre gli oli della mandorla.
- Per formare i pasticcini dovrete utilizzare la sac à poche in tela molto resistente (quella da pasticcere) e una bocchetta grande dentellata. Vi sconsigliamo la sac à poche usa e getta, l'impasto da lavorare è molto compatto, riuscirebbe a fare uscire la bocchetta dalla sacca.
- Rivestite una teglia con della carta da forno e con l'aiuto della sac à poche, lavorate l’impasto con un movimento circolare dall’esterno verso l’interno, formando delle piccole roselle, distanziandole fra di loro. I pasticcini possono essere guarniti con frutta candita o mandorle pelate, alcuni tipi vanno ricoperti totalmente di zucchero a velo.
- Per ottenere dei pasticcini senza sac à poche, vi basterà inumidirvi le mani con un poco d'acqua e modellarli. Modellate delle palline una per volta e, appena saranno pronte, passatele nei confetti d’anice come se fosse una panatura, facendo una leggera pressione in modo che i confetti aderiscano su tutta la superficie della sfera. Poi, trasferiteli sulla teglia rivestita da carta da forno, distanziandoli fra di loro. Fate allo stesso modo con le granelle e lo zucchero.
- In quelle che sono state passate nello zucchero a velo, praticate dei pizzicotti dando una forma irregolare. Lasciate qualche pallina da parte per decorarle con mandorle, ciliegie candite o scorza d’arancia.
- I pasticcini formati vanno lasciati riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Una volta terminato il periodo di riposo, si lasciano giungere a temperatura ambiente e si infornano in modalità statico per 15-20 minuti a 170 °C nel forno già caldo, sul primo livello sopra al piano intermedio.
- Dovranno risultare leggermente dorati, fragranti fuori e morbidi dentro. Non preoccupatevi se vi sembrano troppo morbidi, si induriranno raffreddandosi. Prima di rimuoverli dalla teglia, fateli raffreddare completamente e sistemateli in una scatola o in un contenitore ermetico. Gustati il giorno dopo saranno ancora più buoni!