Paste Elena
Le Paste Elena sono delle golose tortine morbide e gustose di pan di Spagna farcite con crema di ricotta e guarnite con mandorle tostate e tritate.
Gli ingredienti principali fanno parte della tradizione siciliana: la ricotta di pecora, setacciata e lavorata fino a diventare una crema senza grumi, e le mandorle che, in questa ricetta sono tostate e finemente tritate, avvolgono i bordi delle paste.
Queste paste sono nate per stupire una regina, e ci sono riuscite. Questi dolcetti, tipici del comune di Favara (AG), furono inventate dai pasticceri Francesco Butticè e Vincenzo Albergamo in omaggio alla seconda regina d’Italia Elena di Savoia. Si racconta che la regina ne apprezzò molto il sapore nel corso di un soggiorno nell’agrigentino.
La preparazione non richiede particolari abilità, è tutto molto semplice e veloce, basta un po’ di manualità. Il dolce si compone di due dischi soffici di pan Spagna imbevuti con uno sciroppo di zucchero e di un generoso ripieno di crema di ricotta aromatizzata al limone. Il dolce viene infine spatolato lateralmente ai bordi con altra ricotta e ricoperto da una granella di mandorle. Infine, le paste vengono spolverate con dello zucchero a velo. Un dolce simile alle Paste Elena sono i Diplomatici, con la differenza che il pan di Spagna è sostituito da due strati di pasta sfoglia e la farcitura con crema pasticcera.
Sono di una semplicità unica e soprattutto d’effetto. La dolce nota finale del tuo menu natalizio non deluderà nessuno dei tuoi invitati.
LA RICETTA
Ingredienti
Per la pasta biscotto
- 4 uova temperatura ambiente
- 90 g zucchero semolato
- 25 g fecola di patate
- 25 g farina 00
- 60 ml olio di semi
- 1 pizzico di sale
Per la bagna
- 150 ml acqua
- 100 g zucchero semolato
Per la farcitura
- 500 g ricotta di pecora asciutta
- 200 g zucchero a velo
- scorza di 1 limone
Per guarnire
- 100 g granella di mandorle tostate
- zucchero a velo q.b.
Utensili
- planetaria
- frusta
- coppapasta da cm 7
- teglia 30x35 cm
- pennello
Procedimento
- Come di consueto il giorno prima fate scolare la ricotta affinché depositi tutto il siero. Trasferitela in un colapasta e lasciatela in frigo per tutta la notte.
- Il giorno dopo, passate la ricotta in un setaccio a maglie fini. Unite lo zucchero, la scorza di limone e mescolate. Coprite la ciotola con pellicola e riponete in frigo fino a quando non sarà il momento di utilizzarla.
Pasta biscotto
- Per prima cosa munitevi di due ciotole e dividete i tuorli dagli albumi.
- Inserite gli albumi in una ciotola capiente o in planetaria, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a lavorare con la frusta. Partite da una velocità medio bassa, dopo qualche minuto aumentate. Lavorate fino a quando vedrete gli albumi prendere consistenza.
- Quando saranno ben spumosi, montati a neve, potete aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato. Continuate a lavorare fino ad incorporare tutto lo zucchero, dovrà essere ben amalgamato.
- Ora, incorporate i tuorli uno per volta e con l’aiuto di una frusta a mano mescolate dall’alto verso il basso.
- Unite l’olio di semi e con l’aiuto di una frusta continuate a mescolare.
- Versate la farina setacciata e amalgamate bene delicatamente. Aggiungete l’amido e, anche in questo caso, usate la frusta per mescolare.
- Rivestite una teglia da 30x35 cm con carta forno e versate all’interno l’impasto.
- Livellate bene con l’aiuto di una spatola. Infornate a 170-180°C per 13-15 minuti in forno statico. La superficie dovrà risultare dorata.
- Una volta pronto, sfornate e lasciate raffreddare qualche minuto. Rovesciate la base su un foglio di carta forno pulito e delicatamente rimuovete il foglio usato in cottura. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
Bagna
- Portate ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone tagliata sottile facendo attenzione a non utilizzare la parte bianca. Basterà circa 1 minuto.Una volta che lo zucchero si sarà completamente sciolto, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Assemblaggio
- Dalla pasta biscotto preparata in precedenza ricavate dei cerchi, vi servirà un coppapasta da 7 cm circa. I cerchi dovranno essere di numero pari, in modo da essere accoppiati.
- Con un pennello inumidite la parte interna della pasta biscotto con la bagna di acqua e zucchero. Regolatevi nella quantità in relazione alla consistenza della pasta biscotto. In questo caso non servirà bagnarlo eccessivamente.
- Spalmate delle cucchiaiate generose di crema di ricotta sul disco inferiore fino ad ottenere uno strato di 1-1,5 cm circa. Ricoprite con l'altro disco di pasta biscotto e pressate leggermente. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Una volta assemblati, procedete con la delicata decorazione laterale. Prendete tra due dita ciascun disco farcito e, con una spatola o con un coltello a lama liscia, spalmate la crema di ricotta e rivestite tutta la parte laterale. Poi, rotolatela nella granella di mandorle tostata.
- Dopo averle ricoperte tutte di granella di mandorle, poggiatele su dei pirottini e spolverate la superficie di ogni singola Pasta Elena con abbondante zucchero a velo.Prima di servirle, lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
