Pizza fatta in casa come in pizzeria

3 anni fa

Quando si parla di pizza, la vera sfida per noi italiani è una sola: cucinare una pizza fatta in casa buona come quella fatta in pizzeria. Solitamente le pizze fatte in casa non sono paragonabili a quelle che si mangiano in pizzeria, ma se siete alla ricerca della ricetta perfetta dovete provare il nostro impasto, la soluzione migliore tra quelle che abbiamo provato fino ad oggi. Chi lo avrebbe mai detto!
Per riuscire in questa impresa è necessario seguire i passaggi giusti e avere tutto il necessario.
Dopo il successo della pizza in teglia senza impasto, soffice e croccante al punto giusto, vi proponiamo la classica pizza tonda al piatto simile alla pizza Napoletana. Si tratta di una preparazione piuttosto semplice, bastano poche regole, ottimi ingredienti e solo 1 grammo di lievito, per ottenere una pizza buona, sottile ma anche leggera e digeribile con un cornicione morbido e leggermente croccante, come in pizzeria ma nel forno di casa!
Chi desidera fare una pizza buona come in pizzeria non può iniziare a preparare l’impasto il pomeriggio sperando di poter servire la pizza in serata. L’impasto ha bisogno di tempi lunghi per una lievitazione lenta, senza fretta. Quindi, è sempre necessario iniziare la mattina o perfino il giorno prima, concedendo quindi all’impasto parecchie ore di lievitazione. Per le lievitazioni lunghe e con impasto umido, il posto giusto è il frigorifero.
Fondamentalmente, per fare una pizza in casa come quella delle pizzerie, bisogna usare poco lievito, lunghe lievitazioni e una cottura veloce ad alte temperature. La lievitazione lenta vi permette di ottenere una pizza molto gustosa e digeribile. La cottura veloce ad alta temperatura permette all’impasto di cuocere bene senza asciugare il condimento sopra, per questo vi consigliamo di potenziare il forno con l’uso di una pietra refrattaria sul fondo del forno stesso, in questo modo il forno riuscirà a mantenere temperature elevate anche nel momento dell’apertura. In alternativa, potete cuocere la pizza in padella antiaderente, dapprima sul fuoco a fiamma bassa con coperchio (dopo aver scaldato la padella per bene), e poi ultimando la cottura in forno sotto al grill.
Per l’impasto occorre una farina di qualità e di forza medio alta, noi vi consigliamo la farina professionale Caputo Rossa.
Quello che bisogna ottenere è un impasto estensibile e, proprio per questo motivo, serve una farina forte e con un’alta capacità di assorbire i liquidi. L’impasto deve subire una lievitazione media o lunga e non tutte le farine sono in grado di sopportare questo passaggio. Un impasto ben fatto e ben maturato risulta estensibile e non si strappa mentre lo si stende. Noi prepariamo l’impasto la sera prima per poi gustare la pizza la sera dopo!
Infine, potete condire la vostra pizza fatta in casa come più vi piace. Sfornare una pizza dal forno di casa come quella in pizzeria è impareggiabile.
Se non l’avete mai provata, vi consigliamo di farlo al più presto perché sicuramente vi sorprenderà.
A noi non resta che fare una cosa: continuare a prepararla e non smettere mai di mangiarla!
Vi consigliamo di provare anche: pizza con mortadella e pistacchi.

La ricetta

Portata lievitati, Piatto unico

Cucina Italiana

Difficoltà media

Preparazione 20 minuti

Cottura 8 minuti

Tempo totale 28 minuti

Porzioni panetti da 280 g

Ingredienti

500 g farina 00 Caputo Rossa Pizzeria oppure Nuvola
1 g lievito secco oppure 2 g di lievito fresco
325 ml acqua fredda da frigo
5 g malto oppure miele o zucchero
12 ml olio di semi di girasole
12 g sale fino

Inoltre vi servirà

farina di semola di grano duro q.b. per il piano da lavoro

Per il condimento classico gusto Margherita

400 g polpa di pelati san marzano
300 g mozzarella fiordilatte in panetto oppure sgocciolata
basilico q.b.
sale q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

10 CONSIGLI UTILI PER FARLA DAVVERO BENE COME QUELLA DELLE PIZZERIE

1 - Pesare sempre tutto prima di cominciare
2 - Durante la lavorazione l’impasto non deve prendere aria, altrimenti si secca. La lavorazione dell’impasto richiede cura e attenzione nei particolari
3 - Usare l’acqua fredda da frigo, soprattutto in estate. L’impasto sarà più facile da gestire
4 - Quando fate la formatura dei panetti, la parte più liscia dell’impasto che andrete a tagliare e poi modellare, deve essere rivolta sempre verso l'alto
5 - Misurate la temperatura finale dell’impasto, deve rientrare tra i 22-23°C e massimo 28-29°C. Con una temperatura maggiore, la fermentazione va troppo avanti e di conseguenza l’impasto scoppierà
6 - Bagnatevi sempre le mani quando lavorate un impasto ad alta idratazione. In questo modo la pasta non si appiccicherà alle mani e, di conseguenza, non andrete a rovinare l’impasto
7 - Conoscere la farina che state utilizzando. Quindi, provate sempre prima la farina!
8 - Controllate sempre la temperatura del frigorifero. La temperatura adatta per un prodotto casalingo è quella di 4°C
9 - Ricordatevi, nel caso in cui l’impasto non vi riuscisse, di cercare di risolvere il problema. Capire dove avete sbagliato e ritentare più volte finché non riesce
10 - Come consiglio finale: divertitevi, divertitevi, divertitevi! Fare la pizza in casa è qualcosa di meraviglioso da condividere con le persone a cui vuoi bene

DA SAPERE: PUNTATA, STAGLIO E APPRETTO

Termini tecnici riferiti alla fase della preparazione dell'impasto.
Puntata: prima lievitazione in massa, tra l'impasto e la formazione dei panetti.
Staglio: formatura dei panetti.
Appretto: seconda e ultima lievitazione, dopo aver realizzato i panetti.

VIDEO

Videoricetta con tutti i passaggi.

ORE 21.00 INIZIO LAVORAZIONE IMPASTO

Nella ciotola della planetaria inserite tutta la farina, il lievito e il malto. Lo zucchero con la bassa temperatura ci aiuterà nella colorazione della pizza.
Se non avete un'impastatrice, potete farlo lo stesso seguendo tutti i passaggi ma impastando a mano.
Attivate la planetaria con il "Gancio ad uncino" e lavorate qualche secondo dolcemente, mano mano inserite l’acqua poco alla volta. Fate attenzione a questo passaggio, è molto importante che l’impasto non collassi durante la lavorazione. Inserite l’acqua solo quando avrà assorbito quella precedente.
In alternativa, potete utilizzare il "Gancio a foglia" (solo per un primo momento). Inserite il 60% d'acqua tutta insieme e attivate velocemente la planetaria per qualche giro. A questo punto, cambiate accessorio: sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguite la lavorazione lentamente, inserendo poco alla volta l'acqua rimanente, fino a quando l'impasto risulti completamente liscio.
Ci vorranno circa 15 minuti di lavorazione. Continuate a lavorare e ad aggiungere poco per volta l’acqua restante. Unite l’olio sempre poco per volta e continuate ad impastare.
L'olio di semi rispetto a quello d'oliva rende la pizza meno croccante. I tempi di cottura nel forno di casa sono più lunghi rispetto ad un forno professionale, quindi, nella lunga cottura la pizza si va disidratando. L'utilizzo dell'olio ci aiuta a farla rimanere leggermente croccante fuori e morbida dentro.
Infine aggiungete il sale. Continuate a lavorare ancora qualche minuto ad una velocità più alta, facendo anche delle pause, fino ad incordarlo. L’impasto non dovrà essere troppo appiccicoso, sarà pronto appena si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola.
Trasferitelo su un piano da lavoro (se necessita inumiditevi le mani, in questo modo non tenderà ad appiccicarsi) e lavoratelo leggermente per formare una palla.
Copritelo con la ciotola e fatelo riposare circa 15 minuti.
Riprendere l’impasto, realizzate 3-4 pieghe su se stesso (quelle necessarie) e lavoratelo delicatamente fino a formare un panetto liscio.
Inserite il panetto in un contenitore leggermente oleato "PUNTATA", coprite con un panno umido e trasferite in frigo, a 4°C nella parte meno fredda, per tutta la notte. Circa 18-20 ore.

ORE 17.00 DEL GIORNO DOPO

Uscite l’impasto dal frigo. Capovolgetelo sul piano da lavoro (se necessita inumiditevi le mani, in questo modo non tenderà ad appiccicarsi). Lasciatelo riposare circa 10 minuti sul piano da lavoro.
Fate un rotolo e dividetelo in pezzi "STAGLIO" da 280 g cad. circa.
Fate la formatura di ogni panetto, cercando di portare al centro l’impasto, e incorporando aria. Il trucco di una pizza ben areata è quello di toccarla poco.
Fate lievitare i panetti per 4 ore "APPRETTO" (temperatura ambiente, circa 24°C). Se la temperatura in casa è più bassa prolungate la lievitazione di una, due ore.
Inserite i panetti in contenitori singoli ermetici di forma rotonda, leggermente oleati, oppure in una scatola grande (leggermente infarinata) con coperchio. In alternativa, su un vassoio spolverizzato con un po' di farina di semola, con un panno umido poggiato sopra per evitare che si secchi la superficie, o con della pellicola trasparente, ma prima inumidite con pochissimo olio tutta la superficie delle palline, in modo che la pellicola, appena tolta, non rimarrà appiccicata. In ogni caso i panetti vanno distanziati fra loro almeno 2 dita tra l’uno e l’altro.
A lievitazione ultimata, capovolgete il panetto su un piano infarinato o all’interno di un vassoio con farina di semola di grano duro. Se avete deciso di usare la scatola o il vassoio, estraete il panetto con l’aiuto di una spatola. Basterà fare un movimento deciso e secco e capovolgerlo sul piano infarinato.
Il panetto pronto per la stesura si riconosce dall’aspetto un po’ afflosciato, cioè espanso più in larghezza che non in altezza. Quando il panetto si presenta così, la stesura diventa un’operazione davvero molto semplice e veloce, perché avrai dato modo al glutine di rilassarsi.
Mano mano che andrete consumando i panetti, coprite i rimanenti. Altrimenti si seccano in superficie.
Aiutandovi con i polpastrelli, pressate appiattendo l'impasto e spingendo l’aria dal centro verso fuori.
Capovolgete l’impasto, allargatelo con le mani dando la forma rotonda e cercando di spingere l’aria verso l’esterno per mantenere il cornicione alto che in cottura si rigonfia leggermente e diventa morbido.
Eliminate la farina in eccesso e trasferite la pizza sulla pala. Completate la stesura. La vostra pizza sarà grande circa pizza 26 cm di diametro.
Condite con gli ingredienti che avete scelto e infornate.

Cottura

Pizza rossa: riscaldamento del forno per 1 ora con pietra refrattaria sul fondo a contatto con la base, in modalità pizza o statico a 250°C. Condite con il pomodoro (se desiderate una base rossa) e infornate per 6 minuti. Poi sfornate, inserite la mozzarella e il resto degli ingredienti. Continuate la cottura per altri 2 minuti circa sul 1 livello più vicino al grill, senza rimuovere la pietra.
Pizza bianca: infornate con un filo d’olio a giro su tutta la pizza. In un secondo momento, condite con il resto degli ingredienti e continuate la cottura per altri 2 minuti circa sul 1 livello più vicino al grill, senza rimuovere la pietra.

I CONDIMENTI CHE VI CONSIGLIAMO

PARMIGIANA: pomodoro pelato, mozzarella, melanzane fritte, scaglie di grana, basilico.
DIAVOLA: pomodoro pelato, mozzarella, basilico, salame piccante, olio extra vergine d'oliva.
RIANATA: pomodoro pelato, sarde diliscate, trito di aglio e prezzemolo, pecorino grattugiato, origano abbondante, olio extra vergine d'oliva.
SICILIANA: pomodoro pelato, mozzarella, sarde diliscate, cipolla rossa tagliata sottile, pecorino grattugiato, olive nere, origano, olio extra vergine d'oliva.
RUSTICA: salame dolce alla base, pomodoro a fette, provolone a cubetti, provolone grattugiato, sale, origano.
MORTADELLA: olio extra vergine d'oliva, mozzarella, pesto di pistacchi, mortadella, burrata, granella di pistacchi.
FRIARELLI (BIANCA): friarelli, salsiccia, mozzarella, pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva.
4 FORMAGGI (BIANCA): mozzarella, gorgonzola, fontina, auricchio, origano.
CRUDO (BIANCA): mozzarella, pomodorini, crudo a fette, rucola, scaglie di grana, olio extra vergine d'oliva.
Gli ingredienti si aggiungono a crudo, tranne la mozzarella e i pomodorini.
PATATOSA (BIANCA): stracchino a ciuffi, speck a fette, patate tagliate a fettine sottili sottili, sale, rosmarino, olio extravergine d'oliva.
BUFALA E POMODORINI (BIANCA): mozzarella di bufala, pomodorini ciliegino tagliati a spicchi e conditi con olio e sale, scaglie di grana, olio extravergine d'oliva.
Gli ingredienti si aggiungono pochi secondi prima di sfornarla.
VEGETARIANA (BIANCA): mozzarella, scamorza affumicata, pomodorini tagliati a metà, verdure grigliate condite con olio e sale, basilico.
Melanzane e peperoni tagliati a strisce. Zucchina tagliata a rondelle.
ZUCCA E SPECK: purea di zucca, provola affumicata a fettine, speck a fettine, sale, pepe.

COME CONGELARE I PANETTI

Appena avrete terminato la formatura dei panetti, prendete dei sacchetti (vanno bene quelli per congelare gli alimenti), cospargete l'interno con un poco di farina di semola, chiudete e agitate in modo da trasferirla su tutti i lati.
Posizionate il panetto sul fondo. Chiudete bene con l'apposita fascettina e congelate.

COME GESTIRE I PANETTI DOPO IL CONGELAMENTO

Uscite i panetti dal congelatore e eliminate i sacchetti. Adagiate ogni panetto dentro una scatola ermetica, cosparsa di farina di semola e ricordandovi di distanziarli tra di loro. Chiudete la scatola e attendete che si scongelino a temperatura ambiente.
Dopo circa 4-5 ore (dipende sempre dalla temperatura che avrete in casa) saranno scongelati e lievitati. A lievitazione ultimata, capovolgete il panetto su un piano infarinato e procedete come da ricetta.

SE VOLESTE PREPARARLA IN GIORNATA

Impastate con gli stessi ingredienti e seguite lo stesso procedimento della ricetta. Dopo le pieghe fate lievitare in massa all'interno di un contenitore chiuso per 6 ore.
Trascorse le 6 ore, preparare la pezzatura da 280 g. per panetto e lasciate lievitare per circa 2 ore, coperti con pellicola o all'interno di una scatola con coperchio. Dopodicché procedete con la cottura.

Suggerimenti

COME GESTIRE L'IMPASTO IN ESTATE CON LE ALTE TEMPERATURE:
Aggiungete nella planetaria tutta la farina, unite il malto e sbriciolare il lievito fresco.
Mescolate con la frusta a "Foglia" e aggiungete il 60% d'acqua fredda da frigo tutta insieme.
Una volta che si inizia a creare l’impasto, cambiate accessorio ed usate il "Gancio ad uncino" e unite l'acqua rimanente poco per volta. Lavorate fin quando l’impasto risulti completamente compatto e liscio, (se ci fossero problemi di assorbimento, lasciate riposare l'impasto coperto per 10 minuti). Una volta pronto, proseguite come da ricetta.

Vi consigliamo di scegliere sempre ingredienti di ottima qualità.

FARINA: per ottenere un impasto estensibile, occorre una farina di qualità e di forza medio alta con un’alta capacità di assorbire i liquidi. La pizza deve subire una lievitazione media o lunga, e non tutte le farine sono in grado di sopportare questo passaggio!

PELATI: vi consigliamo di usare metà polpa e metà passata di pomodoro. Se utilizzereste soltanto la passata di pomodoro, quest'ultima sarà troppo densa e pastosa. Vi raccomandiamo di non frullare mai i pelati con il minipimer, andreste ad alterare sia il gusto che il colore. Una volta frullati i semi, il sapore della salsa sarà amarognola. Il modo migliore è schiacciare i pelati a mano: il pomodoro non deve risultare denso ma con pezzi ancora presenti. Una volta schiacciati, i pelati vanno distribuiti sulla pizza delicatamente usando il dorso di un cucchiaio. In questa operazione bisogna stare attenti a lasciare ben liberi i bordi.

ZUCCHERO: qualsiasi sia la vostra scelta, malto, zucchero semolato o miele, con la bassa temperatura lo zucchero ci aiuta nella colorazione della pizza.

OLIO NELL'IMPASTO: abbiamo scelto l'olio di semi, perché nella cottura del forno di casa riesce a mantenere più soffice l'impasto. Nella lunga cottura la pizza si va disidratando ma l’olio la fa rimanere leggermente croccante fuori e morbida dentro. Se preferite una pizza croccante, potete utilizzare l'olio extravergine d'oliva.

MOZZARELLA: se usate la mozzarella fiordilatte a palla, prima di utilizzarla tagliatela a listelli e fatela sgocciolare per una notte intera. Stessa cosa vale per la mozzarella di bufala, in questo caso però, va tagliata a fette. Se invece utilizzate la mozzarella fiordilatte in panetto, grattugiatela con una grattugia a maglie larghe. La mozzarella va sempre distribuita uniformemente.

PIETRA REFRATTARIA: l'uso della pietra refrattaria è necessario per potenziare il forno domestico.

Se l’impasto dovesse lievitare primo del previsto, a metà lievitazione trasferite i panetti in frigo coperti con uno strofinaccio umido. Tirateli fuori dal frigo 30 minuti prima di lavorarli. In questo modo si adatteranno alla temperatura esterna e termineranno la lievitazione.