Rosticceria siciliana

• Cucinate il ragù il giorno prima di preparare l’impasto. Preparate il classico trito di carota, cipolla e sedano. Se preferite aggiungete anche i piselli. Appena il ragù sarà cotto, trasferitelo in un colino a maglie strette per fare colare il liquido in eccesso. Risulterà più facile da lavorare. Anche la besciamella va preparata il giorno prima, in questo modo risulterà più asciutta e compatta.
• Il giorno dopo, in una ciotola, o in planetaria, sciogliete il lievito insieme all’acqua e lo zucchero. Mescolate fino a fare sciogliere il tutto.
• Aggiungete la farina setacciata, impastate con il gancio ad uncino ad una velocità medio alta per amalgamare tutti gli ingredienti, unite poco alla volta lo strutto, in totale serviranno circa 10 minuti di lavorazione. Quasi al termine, circa 3 minuti prima della fine, aggiungete il sale.
• Appena avrete terminato, trasferite l’impasto su un piano da lavoro unto di burro e impastate con le mani, in modo da dare più forza all’impasto. Fate delle pieghe, ruotate e proseguite ancora per qualche altro giro.
• Lavoratelo con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Pirlate e trasferitelo in una ciotola capiente unta di burro, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 1 ora e mezza - 2 ore. Vi consiglio di lasciarlo all’interno del forno spento con luce accesa.
• Al termine della lievitazione, togliete l’impasto dalla ciotola e suddividetelo in pezzature. Il peso varia secondo la pezzatura che vorrete ottenere: 120 g grande, 90 g media, 50 g piccola, 30 g mignon.
• Con le mani formate delle palline, dategli un’ultima forma pirlandole sul piano da lavoro e adagiatele l’una distante dall’altra sopra un vassoio. Nel frattempo che le andrete a lavorare tutte vi consiglio di coprirle con della pellicola trasparente, per evitare che si secchi la superficie. Fate riposare per 10 minuti.
• E’ arrivato il momento di farcirei e formare i pezzi desiderati.

Ravazzata al ragù di carne

• Una volta realizzate le palline, andate a riprendere il vostro ragù di carne, trasferitelo in una ciotola, unite 2-3 cucchiai di besciamella e mescolate. In questo modo renderete il ragù ancora più cremoso al morso. Aggiungete anche 1 cucchiaio di Grana grattugiato e amalgamate il tutto.
• Riprendete le palline una alla volta, con le mani schiacciatele e allargatele sul tavolo da lavoro, in modo da rendere i bordi meno spessi.
  
• Al centro dell’impasto inserite un cucchiaio di farcitura, unite 2-3 cubetti di mozzarella e chiudete. Raccogliete i lembi laterali e portateli verso l’interno: avrete ottenuto un fagottino. Chiudete del tutto pizzicando le pieghe in modo da non fare fuoriuscire il condimento in cottura. Pirlate delicatamente per ottenere la forma di palla.
  
• A questo punto farcitele tutte e adagiatele l’una distante dall’altra sopra una teglia rivestita da carta forno e fatele lievitare ancora per 30 minuti circa, coperte con pellicola trasparente.
  
• Per differenziarle da quelle alla besciamella, preparate un cordoncino sottile d’impasto.
  
• Posizionatelo sopra la pallina, formate un cilindro, chiudete con un pizzico e inserite dentro un cucchiaino di ragù.
  

Ravazzata con besciamella

• In una ciotola inserite la besciamella, una grattugiata di pepe, la mozzarella a cubetti, il prosciutto tagliato a dadini e il Grana grattugiato. Mescolate e farcite le palline con lo stesso procedimento di quelle al ragù.
• Per differenziarle da quelle alla carne, lasciatele semplici o spalmate sopra un cucchiaino di besciamella.

Rollò con würstel

• Vi servirà 1 pallina per ogni würstel. Formate un cordoncino lungo e arrotolatelo attorno al würstel. Iniziate dal capo e con il primo giro bloccatelo, in modo da non srotolarsi in cottura. Giratelo tutt’intorno fino a ricoprire tutta la superficie, se abbonda tagliatelo con le mani. Al termine coprite anche questi con pellicola e lasciate raddoppiare.
  

Pizzetta

• Per le pizzette basta fare lievitare le palline e successivamente, prima di andare in forno, vanno schiacciate leggermente nella parte centrale con il dorso della mano. Se sono piccole bastano due dita, in modo da fare uscire un po’ d’aria creando una conca e lasciando i bordi alti. Farcitele solo pochi minuti prima di infornarle.
  
• Inserite al centro 1-2 cucchiai abbondanti di passata di pomodoro condita con un pizzico di sale e pepe. Spalmate la salsa su tutta la superficie, anche leggermente sui bordi. Unite la mozzarella tagliata a fette 1 minuto prima di sfornare. Appena le pizzette saranno cotte, sfornate e aggiungete un pizzico di origano e un filo di olio.

  La mozzarella può essere aggiunta anche durante tutta la fase di cottura, ricordatevi però di tagliare delle fette più spesse, altrimenti tenderà a seccarsi.

Calzone

• Allargate l’impasto delle palline: schiacciatele con le mani come avete fatto in precedenza rendendo i bordi meno spessi. Arrotolate mezza fetta di prosciutto attorno a un bastoncino di mozzarella e inseritelo al centro dell’impasto.
  
• Piegate in due formando una mezzaluna. Schiacciate i bordi con le mani, assicurandovi che non ci sia fessure.
  

Quando la rosticceria sarà pronta

• Spennellate con un poco di latte e uovo sbattuto (tranne sulle pizzette) per non fare asciugare l’impasto e renderlo lucido. Infine, aggiungete il sesamo sulle ravazzate con besciamella, sui rollò e sui calzoni.
  
• Cuocete in forno in modalità ventilato sul livello intermedio a 200°C per 13-15 minuti circa a seconda della dimensione. Oppure in modalità statico sul livello superiore a quello intermedio a 220°C. Quando si saranno imbruniti sopra e cotti sotto, sfornate e servite.