Sarde a beccafico
Le sarde a beccafico sono un gustosissimo antipasto o secondo piatto, profumato e saporito della cucina tipica siciliana, che prende il nome da un uccelletto, il beccafico. Il piatto prevede due versioni, quella palermitana e quella catanese. A Palermo, la ricetta contempla una sola sarda arrotolata e cotta al forno invece, a Catania, due sarde accoppiate a mo’ di panino, impanate e fritte. Un piatto di origine povera ma molto appetitoso e ricco di ingredienti saporiti. La nostra versione è quella delle sarde a beccafico alla palermitana: sarde arrotolate e farcite con un composto realizzato con pangrattato, pinoli e uvetta, il tutto insaporito da un’emulsione al profumo d’arancia o limone per il caratteristico sapore agrodolce. Per accompagnare questo piatto gustoso e aromatico, abbiamo scelto un buon Grillo siciliano biodinamico dell’azienda Biogaia e vi consigliamo un’insalata di arance e finocchi. Una valida alternativa sono le sarde impanate fritte.
LA RICETTA
Ingredienti
- 1 kg sarde
Per la farcitura
- 150 g pangrattato
- 4 filetti di acciughe
- 30 g pinoli
- 50 g uva passa
- 1 ciuffo prezzemolo
- succo e scorza di un'arancia oppure limone
- 1 cucchiaino zucchero
- olio biologico extravergine di oliva q.b. Lo Castro
- sale q.b.
- pepe q.b.
Inoltre vi servirà
- 2 cucchiai pangrattato
- foglie di alloro q.b.
- arancia a fette q.b. oppure limone
Per l'emulsione
- succo di un'arancia oppure limone
- olio biologico extravergine di oliva q.b. Lo Castro
Procedimento
- Pulite le sarde: eliminate la testa e la lisca lasciando intatta la coda. Apritele a libro, squamatele, lavatele e mettetele da parte a scolare.
- Preparate la farcitura: in una padella, rosolate a fiamma bassa le acciughe con 2 cucchiai d’olio, schiacciatele con un cucchiaio di legno fino a farle discioglierle. Mescolate di continuo, poi unite il pangrattato fino a farlo dorare sempre mescolando.
- Aggiungete l’uva passa ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe.
- Grattugiate la scorza d'arancia e mettetela da parte. Con uno spremiagrumi ricavate il succo.
- Unite il succo d'arancia sciolto con lo zucchero al pangrattato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti aggiungendo olio extravergine d’oliva quanto necessario per ottenere un composto morbido e facilmente compattabile.
- A questo punto, spegnete il fuoco e trasferite tutto in una ciotola. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti, aggiungete la scorza d'arancia e incorporate se necessario altro olio. Il composto dovrà risultare morbido e facile da lavorare.
- Prima di farcire le sarde, preriscaldate il forno a 180°C in modalità ventilato.
- Stendete le sarde su un piano da lavoro e distribuite su ogni sarda una parte della farcitura. Compattate il composto con le mani e cominciate ad arrotolarle dal lato della testa, formando degli involtini e mantenendo la coda all'insù.
- Disponetele in una teglia leggermente unta d’olio e spolverizzata con un po' di pangrattato, il resto lasciatelo da parte. Sistematele strette strette, una accanto all’altra, in modo che si sorreggano tra loro: tra una e l’altra alternate con delle foglie di alloro e le mezze fette d'arancia.
- Appena avrete terminato, preparate l’emulsione con il succo dell'arancia e un filo di olio extravergine d’oliva. Mescolate energicamente con una forchetta.
- Prima d’infornare, cospargete sopra il pangrattato messo da parte, irrorate con l’emulsione e poi infornate.
- Cuocete in modalità ventilato a 180°C sul livello intermedio per circa 12-15 minuti. Fate riposare qualche minuto e servitele tiepide o a temperatura ambiente.
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